MOUSSE GLACÉE AUX FRAISES

La glace est faite ; si on veut la mettre dans un moule, il faut un moule à glace dont la contenance doit cadrer exactement avec la quantité de glace à mettre dedans, car il doit être absolument rempli, sans vide ; le fermer hermétiquement, mettre un bourrelet de beurre ou de saindoux à la jointure du couvercle pour empêcher l'eau salée de pénétrer, puis enterrer le moule pendant 1 h ou plus, si l'on veut, dans la glace pilée et salée qui doit être assez abondante pour que le moule soit bien enterré. Observation très importante : il faut que le moule soit toujours recouvert par la glace fondue, car il n’y a qu'à ce moment que la glace se durcit dans le moule ; si, par exemple, le seau dans lequel on enterre son moule fuyait et que la glace fondue s'écoule à mesure, il serait impossible de congeler la crème, car l'air passe entre les morceaux de glace, et ne passe pas au travers de l'eau réfrigérée par le sel. Il faut, néanmoins, qu'il y ait toujours plus de glace que de fonte ; si l'eau dominait à un moment donné, il n'y aurait qu'à en égoutter un peu.

Je me suis étendu sur cette explication car elle a une grande importance et elle vaut pour toutes les glaces.

Si on veut une glace au café, on mélange un décilitre de très fort café et on supprime un décilitre de lait.

Si on la fait au chocolat, il faut quatre tablettes de chocolat que l'on cuit dans le fait, mais on supprime 50 gr. de sucre pour tenir compte de celui qui est contenu dans le chocolat.

Pour 3 kg. de glace : 1 kg. de sel gris.

De même que la glace à la vanille est le type de toutes les glaces au lait et aux œufs, la glace à la fraise est le type de toutes les glaces aux fruits. Il n’y a aucun rapport entre les deux procédés ; il faut faire d’abord un sirop en mettant le sucre en morceaux et l'eau à bouillir, puis ensuite à refroidir. Quand ce sirop est froid, éplucher et laver les fraises bien parfumées, puis les passer au tamis de crin, mettre cette purée dans le sirop avec un demi-jus de citron, qui a pour objet de faire ressortir le parfum du fruit, ajouter un peu de carmin pour aviver la couleur rouge et peser l'appareil avec un pèse-sirop, instrument très bon marché et indispensable pour les glaces aux fruits, lesquelles, de même qu'il est expliqué pour les glaces à la crème, doivent être sucrées à un juste degré. Ce degré, car c’est bien le nom classique, est 18 à 19. Or, pour se servir du pèse-sirop, il faut remplir le tube en métal qui lui sert d'étui avec le sirop aux fraises, puis laisser plonger le pèse-sirop dedans et cet instrument étant gradué comme un thermomètre, il est aussi facile de constater la densité du sirop que de prendre la température d'un bain ; le thermomètre doit s'arrêter lorsque le sirop vient affleurer la division 18 ou 19, mais ni plus ni moins. Or, si ce sirop pèse plus, soit 229 par exemple, c'est qu’il est trop sucré ; il suffit alors d'ajouter de l’eau froide et de peser de nouveau. Si, au contraire, il marque moins de 18, il faut ajouter du sucre, mais du sucre en poudre qui fondra plus aisément. Voici donc, sinon du premier coup, mais par tâtonnements, notre sirop à la densité voulue, il n'y a qu’à le glacer comme nous avons dit pour la glace à la vanille.

Les glaces aux fruits sont peut-être un peu plus longues à prendre que celles aux œufs et, une fois démoulées, elles fondent plus vite. Dans toutes les glaces aux fruits, ne pas oublier un peu de jus de citron même dans les glaces à l'orange.

200 gr. de sucre en morceaux . 1/4 de litre d’eau . 375 gr. de fraises . 1/2 jus de citron.

Passer au tamis de crin les fraises bien parfumées, puis faire fondre dans cette purée le sucre glacé, une cuillère de jus de citron et quand le sucre est fondu, mélanger la crème fouettée. Remplir un moule à glace, le fermer hermétiquement avec du beurre autour du couvercle et l’enterrer deux heures dans la glace pilée et très salée. Servir comme une glace.

250 gr. de fraises . 125 gr. de sucre glacé . 1 cuillère à soupe de jus de citron. 250 gr. de crème fouettée.