OMELETTE SOUFFLÉE

Faire bouillir le lait avec de la vanille et le sucre, y verser en pluie, tout en remuant, le tapioca. Quand celui-ci est bien cuit (10 mn), le verser sur les œufs entiers, ajouter le beurre fondu, verser dans un plat creux, allant au feu et mettre à cuire à four moyen 10 à 15 mn. On peut faire de même avec la semoule.

On fait aussi le tôt-fait comme un genre de soufflé sans lait; dans ce cas, il vaut mieux faire carrément un soufflé, Ce n’est pas plus long.

1/2 litre de lait .

100 gr. de sucre en poudre . 2 œufs

50 gr. de beurre.

80 gr. de tapioca .

Avec un morceau de pain fantaisie qui reste de la veille, on fait un entremets excellent. Couper le pain en tranches assez minces et les beurrer légèrement, puis les mettre dans la cocotte à soufflé avec quelques raisins de Malaga (secs) épépinés entre les tranches ou des raisins de Smyrne sans pépins. Ne pas en mettre trop étant donné que le pain gonfle beaucoup.

Faire alors bouillir le lait et le verser sur les œufs battus avec le sucre, puis remplir petit à petit le récipient, comme il est dit, pour le pudding-biscuits pour le même motif et faire cuire au bain-marie au four comme celui au tapioca. Le servir également dans la cocotte simplement poudré de sucre glacé.

60 gr. de beurre . 100 gr. de raisins de Malaga . 1/2 litre de lait . 3 œufs . 150 gr. de sucre.

500 gr. de pain .

Faire fondre le beurre en casserole assez grande, aussitôt y mélanger la farine et mouiller de suite avec le lait bouillant vanillé ; ajouter le sucre en poudre et donner un seul bouillon à cette sorte de crème en la remuant avec le fouet ; dès le premier bouillon, la retirer du feu et y mettre les jaunes d'œufs. Puis fouetter en neige bien ferme les blancs et les mélanger aussi, mais pas tout à fait tout, car il faut toujours un peu plus de jaunes que de blancs dans un soufflé ; c'est-à-dire que si on en faisait le double, on devrait mettre six jaunes et cinq blancs. Le mélange doit être bien fait en remuant assez fortement et assez longtemps, car si cet appareil est trop léger, c'est un défaut ; il retombe avant même d'être fini de cuire. Beurrer et sucrer un plat à soufflé et ne le garnir qu'aux trois quarts. Cuire 20 à 25 mn à four très modéré et servir aussitôt.

50 gr. de beurre . 50gr.defarine . 1/4 de litre de lait . 100 gr. de sucre semoule 3 œufs . 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Même procédé que pour le soufflé à la vanille, mais en ajoutant à la place de celle-ci un peu d'essence de café Trablit.

Mêmes proportions que ci-dessus pour le soufflé à la vanille . Remplacer la vanille par 2 cuillères à café d'essence de café.

Faire cuire 150 gr. de chocolat avec le lait, mettre un peu moins de farine et un peu moins de sucre à cause du chocolat qui épaissit et contient du sucre. I] faut aussi un jaune d'œuf de plus, mais la finition et la cuisson ne varient pas.

Ceci est tout à fait différent du soufflé. Mettre dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre vanillé ou parfumé au goût demandé ; travailler énergiquement pour blanchir l'appareil, pendant une dizaine de minutes et ensuite y mélanger très délicatement les blancs d'œufs en neige très ferme. Au contraire du soufflé, il faut, ici, plus de blancs

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