BEIGNETS AU PAIN (PAIN PERDU

5 mn par fournée

que de jaunes. Beurrer un grand plat long allant au four et le sucrer (au fond seulement) puis disposer l'appareil en couronne tout autour du fond du plat, en laissant vide le centre. Lisser cette omelette avec un couteau de table pour lui donner une apparence flatteuse à l'œil, et mettre à cuire à four très doux pendant 18 mn. Étant plus fragile que le soufflé, l'omelette retombe plus vite, puisqu'il n’y a pas de farine pour la maintenir. Il faut donc ne la mettre au four qu’au tout dernier moment et laisser plutôt attendre 5 mn les convives que de laisser attendre l’omelette soufflée.

3 jaunes et 5 blancs d'œufs . 125 gr. de sucre.

Faire trois œufs de pâte à choux (voir ce mot au chapitre Pâtisserie), mais avec moitié moins de beurre et très peu de sucre. Bien travailler la pâte avec les œufs et ne la faire ni trop sèche, ni trop molle, pour cela ajouter le dernier œuf en plusieurs fois pour ne pas s’exposer à la faire trop molle. Faire chauffer de la friture dans une poêle (huile ou graisse) en assez grande quantité pour que les beignets baignent bien. Dans cette friture pas très ho pour le début, faire tomber avec la cuillère à café des petites boules de pâte aussi rondes que possible et laisser cuire en augmentant progressivement la chaleur de la friture, pour que, lorsque les beignets seront cuits (4 ou 5 mn), la friture soit à ce moment brûlante. Ne pas en mettre trop à la fois, puisqu'ils gonflent beaucoup et doivent pouvoir se retourner tout seuls dans la friture. On peut, au besoin, cuire la pâte en deux fois, mais les servir aussitôt bien cuits, bien dorés et secs. Les dresser en buisson et les poudrer de sucre vanillé. On peut aussi les servir accompagnés d’une crème anglaise chaude (voir ce mot) ou de confiture.

Pâte à choux faite avec 3 œufs (voir recette page 154) . bain de friture d’huile de de préférence . sucre glacé 100 gr.

Faire une pâte à frire (voir chapitre Pâtisserie), la laisser lever 1 h; pendant ce temps, peler les pommes de rainette, les couper en rondelles épaisses, chaque pomme en quatre ou cmgq tranches, les poudrer de sucre, les arroser de rhum et les laisser macérer, puis, au moment de les cuire, mélanger le blanc en neige à la pâte, éponger les tranches de pommes et les tremper dans la pâte à frire. Bien les enrober de pâte et les plonger à mesure dans la friture brûlante, à l'inverse des beignets soufflés, qui, eux, ne pourraient pas gonfler s'ils étaient saisis et croûtés au début.

Retourner plusieurs fois ces beignets qui ne se retournent pas d'eux-mêmes, comme les autres, et quand ils sont bien dorés des deux côtés et la pâte bien croquante les égoutter, les poudrer de sucre et servir.

500 gr. de pommes de rainette . 50 gr. de sucre . 1 verre de rhum . bain de friture d’huile de préférence.

Tremper des bouquets de fleurs d’acacia dans une pâte à frire légère, c’est-à-dire plus liquide que pour les autres beignets et les frire à friture brûlante. Servir, saupoudrer de sucre vanillé,

Couper des tranches de pain de fantaisie de 2 cm. d'épaisseur, les imbiber dans une crème anglaise chaude parfumée au rhum, puis les rouler dans de la farine, et ensuite les tremper une par une dans de l'œuf entier bien battu, les plonger à mesure dans la friture brûlante, et en 3 mn on a un dessert exquis croustillant autour par le mélange de farine et œuf et moelleux dans l'intérieur. Les servir avec la crème anglaise s’il en reste, à seul fin de l'utiliser.

400 gr. de pain . 1/2 litre de crème anglaise . 2 cuillères à soupe de farine 2 œufs . 1/2 verre de rhum.