CROÛTES AUX FRUITS

la pâte est bien à point ; si la crêpe à l'air d’être un peu cartonneuse, sèche, ajouter un peu de beurre ou de lait, si, au contraire, elle est trop fragile, trop délicate, se déchirant en y touchant à peine, alors il faut tamiser un peu de farine et l'ajouter à la pâte avec le fouet pour éviter les grumeaux.

250 gr. de farine . 4 œufs +. 1/2 litre de lait . 1 cuillère de sucre vanillé 1 pincée de sel . 50 gr. de beurre . 1 cuillère à soupe de cognac.

Râper le zeste de deux oranges, le mélanger en l’écrasant avec le beurre fin, le sucre et le curaçao ou le rhum, étaler cette sorte de crème un peu sur chaque crêpe ; plier celles-ci en deux, les mettre vite sur un plat chaud à cheval l'une sur l'autre et servir bouillantes. C'est la crêpe Suzette.

Crèpes . 2 zestes d’oranges . 100 gr. de beurre . 60 gr. de sucre . 1 cuillère à soupe de curaçao.

On peut fourrer des crêpes, soit de crème patissière, soit de confitures. Pour cela, mettre au milieu de la crêpe, quand elle est faite, une grosse cuillère de crème ou de marmelade de fruits et envelopper cette garniture en repliant la crêpe des quatre côtés par-dessus. Un très bon entremets consiste à fourrer des crêpes ainsi puis les recouvrir dessus avec de la meringue et les passer cinq minutes à four doux et servir chaudes. Cela s'appelle des Pannequets.

12 à 18 crêpes selon la grosseur +. 1/4 de litre de crème pâtissière ou 250 gr. de confiture ou 250 gr. de compote de pruneaux, etc.

Acheter une brioche rassise, la couper en tranches, les faire griller, puis disposer ces tranches en couronne sur le plat et garnir le milieu d'une compote de fruits divers cuits au sirop et liés à l'abricot chaud parfumé.

1 brioche de 250 gr. . compote de fruits avec 125 gr. de fruits . 1508r. de confiture d’abricots . 3 cuillères à soupe de rhum.

ANDRÉE BEAUJARD