PATE A BRIOCHE

Pour 6 personnes

Cette pâte assez difficile à réussir, ne le sera pas dès le premier essai parun néophyte: cependant il ne faut pas se décourager, mais, au contraire, persister pour forcer le succès. Elle est très utile et peut rendre de tels services qu’elle vaut bien quelques mécomptes initiaux.

Mettre sur la planche 300 gr. de farine, faire un grand creux au milieu, y mettre une demi-cuillère à café de sel fin et un petit quart de litre d’eau froide. Du bout des doigts, mélanger aussi délicatement que possible la farine et l’eau pour obtenir une pâte ferme, mais pas sèche ; ajouter de l’eau si on le juge nécessaire, en faisant l’amalgame, et observer surtout que cette pâte dite : Détrempe, soit de la même consistance que le beurre que l'on doit ensuite mettre dedans, plutôt ferme que mou, maïs pas gelé. Ramasser cette pâte en boule, la laisser reposer 30 mn, puis la peser. Peser alors la moitié de son poids de beurre ferme ; étendre la pâte en une grande galette au milieu de laquelle on met le pain de beurre que l’on enveloppe en rabattant par-dessus la pâte, des quatre côtés ; puis avec le rouleau, en farinant légèrement, allonger la pâte en une bande assez longue et assez amincie pour apercevoir le beurre ; la ployer en trois en la repliant sur elle-même ; la mettre alors dans l'autre sens, pas sens dessus dessous, mais faire tourner le morceau de pâte pour que le côté rabattu qui est devant soi, se trouve sur le côté, et recommencer encore une fois à allonger la pâte et à la replier en trois. C'est cette opération qui s'appelle : donner deux tours à la pâte, puisque deux fois elle a été allongée et pliée, la laisser reposer 20 mn, puis recommencer la même opération c'est-à-dire donner deux tours. Faire encore une fois reposer autant, et donner enfin deux autres et derniers tours, ce qui fera six en trois fois, à 20 mn d'intervalle. La pâte est alors prête à détailler en : vol-au-vent, bouchées, petits pâtés, gâteaux de toutes sortes, etc... La galette également se fait avec cette pâte, maïs un peu moins beurrée.

300 gr. de farine . 1/2 cuillère à café de sel fin . 2 verres d’eau . la moitié du poids de la détrempe de beurre (environ 250 gr.).

Mettre en fontaine sur la planche la farine, le beurre au milieu, le sel, le sucre et l'eau froide. Pétrir le tout ensemble à pleine main, mais sans trop travailler cette pate, qui deviendrait élastique et serait coriace après cuisson. Dès que le mélange est fait, ramasser la pâte en boule, l’envelopper d'un linge et la laisser reposer | ou 2 h au frais, avant de s'en servir.

(1 grande tarte de 20 cm. ou 20 petites tartes) . 250 gr. de farine . 125 gr. de beurre 5 gr. de sel . 25 gr. de sucre . 3/4 de verre d’eau.

Prendre d'abord le quart de la farine, faire un trou au milieu et y mettre la levure, verser quelques cuillères d’eau chaude dessus et la faire dissoudre en la triturant du bout des doigts. Ensuite, y mêler la farine et obtenir, en y ajoutant l'eau chaude nécessaire, s’il n'y en a pas assez, une boule de pâte bien mollette que l'on fend en quatre,

PATE À PATÉ