PATE A FRIRE

la mettre à lever dans une terrine d’eau tiède. Pendant ce temps, mettre en fontaine le reste de la farine avec les œufs au milieu et pétrir tout ensemble, puis bien battre cette pâte en la soulevant à pleine main et la plaquant violemment sur la planche, jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et se détache facilement des doigts et de la table : à ce moment, y mélanger le sel et le sucre, puis 2 mn après, mélanger le beurre, et enfin mélanger la pâte à la levure, laquelle a dû, dans l'eau chaude, doubler de volume. Cette première pâte s'appelle le levain. Quand elle est mélangée, la pâte est finie, mais elle ne peut être cuite que le lendemain, car elle doit, comme le pain, et toutes les pâtes à base de levain, fermenter un certain temps avant la cuisson. On la tient donc à la chaleur douce dans une terrine couverte, pendant 3 ou 4 h et quand elle est doublée de volume, il faut la battre du bout des doigts pour la faire retomber à son niveau normal. Ensuite la mettre au froid pour passer la nuit et la battre encore un peu dès le lendemain matin. Il n'y a plus qu’à donner à sa pâte la forme que l'on veut en la roulant à la main sur la table farinée et faire soit des petites brioches, soit une grosse, ou une mousseline ou, encore une couronne. Laisser lever encore une fois au chaud dans le moule, et quand c’est un peu soufflé, dorer à l'œuf et cuire à four chaud. Avant l'explication détaillée de la pâte, chacun peut facilement la façonner et arriver à la cuire. Même moins bien présentée que celle du pâtissier, elle n’en sera pas moins bien accueillie et appréciée.

250 gr. de farine . 200 gr. de beurre . 15 gr. de sucre . 5 gr. de sel . 8 gr, de levure de boulanger . 3 œufs . 1 verre d’eau.

Même procédé que pour la pâte brisée, la faire d'avance et la laisser reposer 2 h au moins.

500 gr. de farine . 150 gr. de beurre . 1 cuillère de saindoux . 2 jaunes d'œufs 1 cuillère à café de sel . 3 à 4 verres d’eau froide.

Faire bouillir ensemble l’eau, le beurre, sel et sucre. Quand c’est bien bouillant, retirer du feu et verser dedans toute à la fois. la farine que l’on délaye à la spatule ; on doit avoir dans sa casserole une pâte épaisse, ferme, que l’on dessèche 2 ou 3 mn sur le feu, en remuant pour ne pas laisser attacher et à feu modéré. Quand elle se détache de la spatule et paraît grasse, la retirer et la mouiller en y mélangeant vigoureusement l’un après l’autre les quatre œufs entiers, ce qui doit donner une pâte mollette, coulante, mais pas liquide. Il convient de ne mélanger le dernier œuf que peu à peu, afin de ne pas risquer d'avoir une pâte trop molle, car suivant les farines, il faut parfois la moitié d’un œuf de moins ou de plus.

Cette pâte sert à une infinité de gâteaux, dont les plus connus sont les sainthonorés, les choux à la crème, les éclairs, les salambos, les pains de la Mecque, les pontsneufs, les religieuses. Et dans les entremets : les profiteroles et les beignets soufflés ou pets de nonne, seulement pour ces derniers, il faut moitié moins de beurre dans la pâte.

En cuisine, cette pâte, sans sucre, est employée pour les gnocchis, les ramequins, en y ajoutant du fromage râpé, du poivre et de la noix de muscade.

1/4 de litre d’eau . 100 gr. de beurre . 2 morceaux de sucre 1 pincée de sel . 125 gr. de farine . 4 œufs,

Délayer en terrine avec le bout des doigts la farine, l'huile, une pincée de sel et un grand verre d'eau chaude dans laquelle vous avez fait dissoudre une noisette de levure ; faire une pâte liquide pouvant juste napper le doigt: la laisser lever au chaud une grande heure et y ajouter, au moment de l'employer, un blanc d'œuf en neige, que l'on mélange avec une fourchette très légèrement.

Tremper les objets dans cette pâte et les plonger à friture brûlante.

125 gr. de farine . 2 cuillères à soupe d’huile . 1 pincée desel . Î verre d’eau 1 noïsette de levure . 1 blanc d'œuf,

PATE DE CÉNOISE

Temps decuisson, 30mn