TARTE AUX CERISES

Temps de cuisson, 25 à 30 mn

Fouetter sur un feu très doux le sucre et les quatre œufs entiers, soit dans une terrine «cul de poule » si on en a une, soit dans une casserole ou dans un saladier, placé dans de l'eau un peu chaude. Quand la pâte a doublé de volume, qu'elle est bien légère, mousseuse et nappe fortement la spatule, y mélanger en pluie la farine (avec la spatule), et, ensuite, le beurre fondu sans être chaud. Le mélange doit se faire légèrement, afin de ne pas alourdir la pâte, et quand ce mélange est parfait, verser la pâte dans un ou plusieurs moules beurrés et farinés et la cuire à four modéré, d'autant plus modéré que le moule est plus gros, et un peu plus chaud pour des petits moules.

On reconnaît la cuisson de ces sortes de gâteaux en les sondant avec un petit couteau dont la lame doit ressortir sèche.

125 gr. desucre . 100gr.defarine . 75gr.debeurre . Aœufsentiers . parfum.

Mettre dans une terrine le sucre, le parfum (vanille, zeste, fleur d'oranger, etc.) et les quatre jaunes d'œufs, puis travailler vigoureusement ce mélange à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne blanchôtre, crémeux ; battre alors les blancs en neige très ferme et les mélanger dans la pâte ainsi que la farine, tout en même temps, et très délicatement, puis terminer avec le beurre fondu, mélangé de la même manière.

Cette pâte comme la génoise peut servir à faire divers gâteaux, soit biscuit de Savoie, moka, fourré aux confitures, à la crème, biscuit roulé, bûche de Noël, etc. Elle se cuit en moules beurrés et farinés et à four très doux en général.

Les biscuits à la cuillère se font avec une pâte analogue, mais sans beurre. Je conseille de les acheter plutôt qu’essayer de les faire.

125 gr. de sucre . 100 gr. de farine . 50 gr. de beurre . 4 jaunes d'œufs 4 blancs d'œufs . parfum.

Étendre au rouleau, de l'épaisseur de 3 mm. de la pâte brisée bien reposée, beurrer un cercle à tarte et appliquer la pâte dedans en appuyant légèrement avec les doigts, laisser dépasser de | cm. cette pâte au-dessus du cercle et couper le surplus, pincer tout le tour de ce rebord avec la pince à tarte, puis la placer sur une tôle propre, non beurrée, piquer le fond de quelques coups de couteau et garnir de marmelade de pommes cuite d'avance et refroidie, recouvrir le dessus soit de tranches de pommes crues, soit de petites lanières de la pâte qui reste, disposées sur le dessus en petits croisillons, puis cuire cette tarte à four bien chaud 25 à 30 mn.

Il faut bien observer que les tartes doivent se faire dans des cercles sans fond et non dans des tôles goudronnées d'une seule pièce ; de même, qu’elles doivent toujours se cuire avec les fruits, même si ceux-ci sont déjà cuits. Masquer le dessus avec de la marmelade d’abricots.

Pâte à tarte faite avec 250 gr. de farine . 1kg.depommes +. 2 à 3 cuillères à soupe de marmelade d’abricot.,

Foncer le cercle de la manière indiquée pour la tarte aux pommes, piquer toujours le fond avec le couteau, puis y semer, pour les tartes aux fruits frais qui rendent du jus, une poignée de sucre en poudre. Dénoyauter des cerises fraîches quand c’est la saison et en garnir toute la tarte, bien serrées les unes contre les autres. Cuire ensuite à four bien chaud 25 à 30 mn, et arroser le dessus de gelée de groseilles. Opérer exactement de même l'hiver avec des cerises de conserve, en s'assurant qu'il ne reste pas de noyaux

dedans.

Pâte brisée à tarte faite avec 250 gr. de farine . 2 cuillères à soupe de sucre en poudre . Î kg. de cerises . 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles.

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