FLAN MERINGUE

TURINOIS

Temps decuisson, 30mn

Garnir la tarte avec des moitiés d’abricots à cheval l’une sur l’autre, en couronne, et toujours dans la pâte crue, avec du sucre au fond. Opérer de même avec des abricots conservés. Quand la tarte est cuite, l’arroser de marmelade ou confiture d’abricots.

Pâte brisée avec 250 gr. de farine . 1 kg. d’abricots . 2 cuillères à soupe de sucre en poudre . 3 cuillères à soupe de gelée d’abricots.

Toutes les tartes peuvent se faire de même, celles aux mirabelles comme celles aux cerises, et pour les grosses prunes les couper par moitié comme les abricots, arroser le dessus de groseille ou abricot, suivant que le fruit est rouge ou jaune.

Là c'est tout à fait différent ; la fraise ne se fait pas cuire ; par conséquent, on cuit la pâte seule. Pour cela, il faut préparer la tarte comme il est expliqué plus haut, la piquer de même au fond et la garnir, d'abord d'une rondelle de papier de soie, la remplir avec un légume sec quelconque, du riz par exemple, puis la cuire à four bien chaud. Ceci a pour but de conserver à la tarte sa forme, par la pesanteur de ce que l'on met dedans. Autrement elle boursouflerait et serait sans aucune forme une fois cuite. Quand elle est à peu près cuite, enlever le légume et le papier, puisqu'elle ne risque plus de se déformer et la laisser encore 6 à 7 mn. Bien finir de cuire intérieurement et même sécher un peu. La laisser refroidir, puis la garnir de fraises bien épluchées, soit fraises de bois ou autres, mais bien saines, pour n'être pas obligé autant que possible de les laver. Napper alors ces fraises de gelée de groseilles.

Pâte brisée faite avec 250 gr. de farine . 1 kg. de fraises . 1/2 pot de gelée de groseilles.

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Foncer un cercle de 16 cm. en pâte brisée et piquer le fond, puis le remplir avec une crème faite en battant à la fourchette les œufs entiers et le sucre vanillé ; ajouter ensuite la farine, le lait froid et ceci étant bien délayé, le passer à la passoire fine dans la tarte. Cuire à four chaud surtout dessous, la pâte étant plus longue à cuire que la crème.

On peut aussi faire le flan sans farine.

Pâte brisée avec 250 gr. de farine . 3 œufs . 125 gr. de sucre . 60 gr. de farine 1/4 de litre de lait.

On fait un flan au lait comme il est dit ci-dessus puis quand il est refroidi on en recouvre le dessus avec une couche de meringue (voir page 163) de 4 cm. d'épaisseur. On égalise bien cette meringue sur le dessus et autour pour qu'elle offre une surface bien plane ; puis avec une poche et une douille fine, on y fait sur le dessus un décor avec la même meringue (un quadrillage par exemple), on saupoudre alors de sucre et on passe quelques minutes à four très doux pour cuire cette meringue. Ensuite on remplit le creux du décor avec un peu de gelée de groseilles et de marmelade d'abricots.

Fendre tout autour les marrons et les ébouillanter ; puis on les épluche au premier bouillon et on les finit de cuire en les rejetant à mesure dans l'eau bouillante. Quand ils sont cuits on les égoutte et les passe au tamis fin, puis on mélange cette purée pendant qu'elle est encore chaude avec le sucre, le beurre et le chocolat râpé. Quand ce mélange est bien lisse, le verser dans un moule beurré de forme quelconque avec papier au fond, Bien tasser la pâte et tenir au frais jusqu’au lendemain ; démouler et couper en tranches sans aucune cuisson.

500 gr. de marrons . 100 gr. de beurre fin . 100 gr. de chocolat râpé . 100 gr de sucre vanillé.

Tarte aux abricots 156 Tarte aux prunes