CROQUETS AUX AMANDES

Temps de cuisson, 25mn

On peut, de la même manière que pour les tartes, faire des petites tartelettes, soit pour le thé ou pour emporter plus facilement en voyage, étant moins fragiles qu’une grande tarte. Îl faut étendre la pâte un peu plus mince que pour une grande tarte, la découper en rondelles de dimensions proportionnées aux moules à tartelettes, au moyen d'un découpoir rond cannelé pour les tartelettes rondes et d’un découpoir ovale cannelé pour les bateaux, appliquer ces rondelles de pâte dans les moules beurrés, en laissant dépasser un peu le rebord dentelé, puis les piquer, sucrer, garnir et cuire à four plus chaud que pour les tartes, 12 mn environ.

On peut aussi faire des tartelettes avec des rognures de pâte feuilletée.

Pour 20 tartelettes environ.

Pâte brisée avec 250 gr. de farine (voir recette page 153).

Mettre le beurre dans une terrine ou un saladier, le faire ramollir un peu au four si, toutefois, ilest trop dur, et quand après l'avoir bien travaillé avec le fouet, il est devenu comme une pommade, y ajouter le sucre et continuer de toujours battre au fouet, 6 à 8 mn, puis ajouter un œuf entier, battre encore 3 mn, remettre un œuf et ainsi de suite, enfin terminer par la farine qui se mélange seulement à la spatule. Garnir alors au ras des moules à madeleines beurrés et farinés et les cuire à four bien chaud. Cette proportion donne de vingt à vingt-quatre madeleines, suivant la grandeur des moules qui est variable.

125 gr. de sucre . 125 gr. de farine . 125 gr. de beurre . 4 œufs entiers vanillés,

Mettre la farine en fontaine avec le reste des ingrédients au centre, pétrir la pâte avec les deux jaunes d'œufs durs passés au tamis. Laisser reposer au frais, surtout l'été où la pâte est ramollie par le beurre qui est en grande quantité. Quand elle est bien ferme, étendre cette pâte au rouleau, mais la tenir assez épaisse et la découper en sablés avec l'emporte-pièce spécial en forme d'éventail. Imprimer dessus un petit dessin, soit avec un bouchon cannelé, soit avec une fourchette appliquée dans les deux sens et les cuire à four très chaud sur tôle beurrée. Pas dorer à l'œuf.

150 gr. de farine . 100gr.debeurre . 75gr.desucreen poudre . 2 jaunes d'œufs durs . un peu de sel . 1 zeste de citron ou autre parfum.

Pétrir le tout ensemble à pleines mains, sans autre liquide que l'œuf, pour obtenir une pâte ferme. La hacher alors grossièrement avec un grand couteau pour que les amandes se trouvent un peu coupées, puis ramasser la pâte et la rouler à deux mains sur la planche légèrement farinée, pour lui donner la forme d'un gros boudin ; placer ce boudin de pâte sur le milieu d’une tôle beurrée et l'aplatir un peu en forme de dos d'âne, c'est-à-dire plus épaisse au milieu qu'aux deux bords. Dorer le dessus à l'œuf,