ALLUMETTES GLACÉES

Temps de cuisson,

12 à 15 mn

Pétrir délicatement cette pâte que l'absence de sucre rendrait trop élastique. La laisser reposer 1 h ou 2, puis l'étendre excessivement mince avec le rouleau, la piquer fortement sur toute sa surface, en se servant d'une fourchette qui fait quatre piqûres à la fois, puis la découper avec un emporte-pièce rond uni de 5 à 6 cm. de diamètre. Les relever à mesure sur tôle beurrée puis passer sur le dessus un pinceau trempé dans le lait salé, légèrement. Cuire à four très chaud et aussitôt cuites, les badigeonner encore de lait salé. Lorsqu'elles sont froides, la lait s'est évaporé en laissant à la surface des galettes une légère croûte saline très agréable si elle n’est pas exagérée.

150 gr. de farine . 75gr.debeurre . 5gr.deselfin . 3 ou 4 cuillères de lait froid,

Mettre le beurre dans une terrine et le faire légèrement ramollir, mais légèrement pour lui donner la consistance d’une pommade un peu ferme, le travailler au fouet en y mêlant le sucre vanillé ; bien battre le mélange, pendant 5 mn. Ensuite y ajouter en quatre fois les blancs d'œufs et toujours en fouettant 2 mn chaque fois que l’on a mis du blanc, avant d'en remettre d'autre, et quand les blancs sont tous incorporés, sans s'inquiéter si la pâte a l'air tournée, retirer le fouet et mélanger la farine toute à la fois avec la spatule et finir par la crème. Mette la pâte dans une poche en toile avec la douille de langues de chat, douille ronde unie n° 11. Sur tôles légèrement beurrées et farinées, coucher des petits bâtonnets de la grosseur d'un crayon et de la longueur du doigt assez espacés les uns des autres, car les langues s’étalent à la cuisson et les porter à four très vif ; ces langues sont exquises, mais si on veut les conserver un jour ou deux, il faut les enfermer dans une boîte de fer blanc, comme d’ailleurs tous les gâteaux secs que l’air ferait ramollir.

100 gr. de beurre . 100 gr. de sucre . 125 gr. de farine . vanille . 3 blancs d'œufs . 6 cuillères de crème fraîche,

Battre ensemble le sucre et les deux blancs d'œufs, pendant 3 ou 4 mn, puis y mélanger la farine, le beurre fondu et les amandes coupées en petits filets minces dans la longueur. La pâte est faite rapidement. Beurrer et fariner une tôle ou deux, puis mettre sur cette tôle des petits tas de pâte d’une cuillère à café à peine, et les étaler un peu en galettes rondes, les poudrer de sucre glacé avec la petite poudrette à sucre, et les mettre à four bien chaud, 4 ou 5 mn suffisent en général. Aussitôt cuites, lever avec le couteau ces petites galettes et les déposer sur le rouleau à pâtisserie ou tout autre objet analogue sur lequel elles prennent la forme des tuiles en se refroidissant. Sont assez fragiles,

109 gr. de sucre en poudre vanillé , 50 gr. de farine 50 gr. de beurre . 2 blancs d'œufs.

Pour 30 pièces.

Étendre une bande de pâte feuilletée de la largeur de 10 cm. de l'épaisseur de 1,5 cm., et de la longueur proportionnée à la quantité d'allumettes que l'on veut ; sur cette bande, étaler une mince couche de glace royale, puis la parer sur les côtés et découper en morceaux de la largeur de deux doigts, soit 3 à 4 cm. Les relever délicatement et les déposer sur une tôle mouillée. Les cuire à four un peu chaud dessous, mais le moins chaud possible dessus pour ne pas colorer la glace royale.

Pour 15 à 20 allumettes.

Pâte feuilletée avec 250 gr. de farine . 1 petit blanc d'œuf . 250 gr. environ de

sucre glacé.