MERINGUES

Temps decuisson, 30mn

Mélange de sucre glacé finement tamisé avec un demi-blanc d'œuf, ajouter le sucre peu à peu pour obtenir une pâte mollette coulante, mais pas liquide, le terminer avec une prise de farine, qui l'empêche de couler en cuisant.

Prendre de la pâte feuilletée ou même des débris de pâte feuilletée et leur donner deux tours, comme il est expliqué à la recette de la pâte feuilletée (voir page 153), mais en donnant ces deux tours, il faut poudrer fortement la pâte avec du sucre poudre pour en faire pénétrer une forte proportion dans la pâte.

Quand elle est ainsi préparée, l’étendre en un grand carré régulier assez aminci, mais pas trop, puis la ployer d’une façon tout à fait spéciale. Prendre un des bords devant soi, le replier deux fois sur lui-même et ceci fait, cette partie de la pâte repliée doit arriver au milieu du carré, de sorte qu’en faisant la même opération sur le bord opposé les deux doubles plis se rejoignent au milieu. Il ne reste alors qu'à refermer l’un sur l'autre ces deux plis pour que le morceau de pâte se présente comme une bande assez longue, dont l'épaisseur est constituée par quatre épaisseurs de pâte. Le travail est très facile, mais l'explication en est malaisée. Cette pâte étant apprêtée de cette manière, la couper en tranches d'un bon centimètre d'épaisseur et les placer à mesure sur une tôle bien propre (non beurrée) et assez éloignés les uns des autres. Ne pas les mettre comme ils se coupent, mais à plat sur la tranche, ce qui fait qu’ils s'étalent à la cuisson et c'est pourquoi on les espace. Cuire à four bien chaud surtout dessus, à l'inverse des allumettes, pendant une dizaine de minutes, un peu plus ou un peu moins suivant la grandeur qu'on leur aura donnée et qui est facultative.

Pâte feuilletée avec 250 gr. de farine . 125 gr. de sucre en poudre.

Étendre de la pâte ou des débris de pâte feuilletée en une grande abaisse de 1,5 cm. d'épaisseur et la découper en rondelles assez grandes avec un emporte-pièce cannelé de 8 cm. de diamètre. Mouiller le tour avec un peu d'eau et garnir le milieu d’un petit tas de marmelade de pommes bien froïde, assez épaisse, replier la pâte pour enfermer la pomme et bien la souder tout autour. Les relever sur tôle, dorer le dessus à l'œuf, le rayer, piquer de deux coups de couteau, en traversant le gâteau et cuire à four bien chaud. Les chaussons peuvent se garnir de crème pâtissière ou aux amandes. Ils peuvent aussi se faire en un grand gâteau avec la pâte plus épaisse.

Pâte feuilletée avec 500 gr. de farine . marmelade de pommes avec 1 kg. de pommes.

Battre en neige très ferme les blancs d'œufs, puis y mélanger à la cuillère le sucre en poudre. Faire le mélange doucement, mettre cette meringue dans une poche avec une grosse douille ronde unie, puis sur une tôle beurrée et farinée faire couler la meringue en petits tas ovales de la forme de gros œufs qui seraient coupés dans la longueur en deux parties. À défaut de poche on peut faire tomber la pâte par grosses cuillerées à soupe. Ensuite, les poudrer fortement de sucre semoule ; retourner la tôle légèrement pour faire tomber l'excédent de sucre et les mettre à cuire à four doux, comme une étuve qui serait un peu chaude. Âu bout de 12 à 15 mn elles sont légèrement blondies, et peuvent se décoller de la tôle, mais elles sont encore molles en dedans ; le blanc d'œuf est seulement poché. Il faut les décoller et appuyer un peu sur le dessous pour aplatir cette meringue mi-cuite et les creuser. Les remettre alors à l’étuve sens dessus dessous, c’est-à-dire le côté bombé dessous et les laisser sécher plusieurs heures ; ce n’est jamais trop sec. Les tenir alors enfermées dans une boîte au sec et elles peuvent se garder des mois. Pour les servir, on les remplit de crème Chantilly, ou, à défaut, on peut mettre de la crème pâtissière ou aussi de la glace vanille.

2 blancs d'œufs . 125 gr. de sucre semoule.

CHOUX Avec de la pâte à choux (voir page 154) faire soit à la poche, soit à la cuillère, des A LA CRÈME petits tas, grosseur de petites mandarines, sur tôles très propres, mais non beurrées. Dorer le dessus à l'œuf battu et cuire à four assez chaud, moyen. La pâte doit être non Temps decuisson,20mn seulement cuite mais un peu sèche, car en refroidissant elle ramollirait. Ouvrir ces choux par une incision sur le côté et les remplir avec une crème pâtissière (voir page 138) dans laquelle on aura mélangé une proportion de blancs d’œufs en neige double de celle des jaunes ayant servi à faire la crème ; si celle-ci a été faite avec deux jaunes, il

faut quatre blancs, mélangés dans la crème bouillante.

Pour 12 gros choux ou 48 petits.

Pâte à choux avec 4 œufs . crème pâtissière avec 1/2 litre de lait.

ALFRED GUÉROT