CONFISERIE DE MENAGE
CARAMELS = Cuire dans un poêlon à sucre (cuivre pur) assez grand, le sucre semoule, la crème jl MOUS épaisse très fraîche, le cacao en poudre, le miel, le beurre. Réunir le tout dans le poêlon F1 AU CHOCOLAT et délayer avec une spatule bien propre, sur un feu pas trop vif. Quand c’est bouillant, | 4) l'appareil monte, c'est pourquoi le récipient doit être assez grand, il peut à défaut de Temps de cuisson, cuivre, être de nickel, ou d'aluminium, mais pas d'ustensile étamé. i 15 mn environ Quand ce sirop commence à cuire, il redescend dans la casserole en épaississant, il faut alors s’entourer l'index d’un petit linge propre, le tremper dans un bol d'eau | froide, placé près de la casserole, et frotter le tour de celle-ci pour faire dissoudre le F4 sirop qui dépasse la masse et tenir très net le tour de la casserole ; on répète cette opéra- | tion souvent à mesure que le sirop retombe, PE On reconnaît le degré de cuisson du sucre en en prenant un peu que l’on plonge dans l’eau froide et il faut pouvoir le triturer dans l'eau sans qu'il se désagrège et que l’on puisse une fois refroidi en former, en le roulant entre le pouce et l'index, une petite | boule un peu ferme, mais pas dure. C'est le degré de cuisson du sucre dit (au boulé » parce qu'il forme une petite boule comme une boule de gomme. | Le verser de suite sur un marbre huilé, dans un quadrilatère que l’on a formé avec je quatre règles huilées également, de façon à ce que ce caramel ne soit pas trop étalé et | trop mince ; le cadre le maintient de 3 cm d'épaisseur. Quand il est froid, le couper |
en petits carrés, mais sans appuyer dessus, en faisant avec un couteau assez grand, comme avec une scie.
250 gr. de sucre . 250 gr. de crème . 50gr. de cacao . 1 cuillère à soupe de miel
25 gr. de beurre. F4 CARAMELS Procéder exactement comme pour les caramels mous au chocolat, mais remplacer | à MOUS AU CAFÉ le cacao par une cuillère à café d'essence de café Trablit. Même degré de cuisson. 1 | ORANGES Éplucher et partager en tranches, sans les écorcher, six ou huit belles oranges à | GLACÉES peaux épaisses. Retirer soigneusement la peau blanche qui est très amère, les ranger | AU SUCRE sans qu'elles se touchent sur un tamis ou une grille et les faire sécher à la chaleur natu- ri relle de la cuisine, pendant quelques heures ; ne pas les sécher trop vite, à l’étuve par {: exemple, cela les rendrait amères. Ensuite, cuire dans la çasserole à sucre (cuivre pur, l 1 aluminium ou nickel) 250 à 300 gr. de sucre en morceaux mouillés avec une tasse à 2
thé d'eau, ajouter un filet de vinaigre, et faites cuire à feu assez vif, mais seulement
quand le sucre est fondu, parce que si le sucre cuit et épaissit avant d'être fondu, il 4 ne peut plus fondre facilement et il tourne. Cuire ce sirop plus fortement que pour les fé caramels mous, jusqu'à ce qu'il commence à jaunir, mais pendant sa cuisson, il faut 141 laver le tour du poêlon avec le doigt mouillé, comme il est dit pour les caramels mous 5 à au chocolat pour faire dissoudre les éclaboussures de sirop projetées par l'ébullition EF sur les parois de la casserole. Quand le sucre est cuit, on doit en faire refroidir un peu | dans l'eau et il doit pouvoir se mâcher et s'émietter dans la bouche sans coller aux | dents. Prendre délicatement chaque tranche d'orange par une petite extrémité et la
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