GIVRÉS

Temps de préparation,

tremper dans ce sucre aussitôt cuit. Pour ne pas se brûler les doigts, on ne les trempe qu'aux trois quarts et on les dépose à mesure sur leur base sur le marbre huilé : puis quand on a fini, on redonne un bouillon au sucre qui s’est refroidi un peu et on reprend les tranches par l'autre bout pour tremper la partie qui n’a pas pu l'être à la première immersion. Refroidies, elles se détachent facilement du marbre et se mettent dans des petites cassettes en papier.

8 oranges . 300 gr. de sucre en morceaux . 1 verre d'eau . 2 cuillères à café de vinaigre.

Faire cuire 200 gr. de sucre en morceaux, comme il est dit pour les oranges, et tremper dedans, en les tenant par le bout de la queue, des cerises à l’eau-de-vie, égouttées d'avance sur un tamis et séchées comme les oranges.

On peut aussi tremper ces mêmes cerises à l'eau-de-vie dans un fondant au kirsch. Pour cela, délayer dans une très petite casserole 150 gr. de sucre glacé finement tamisé avec quelques cuillères d'eau et une cuillère à café de kirsch, de façon à obtenir une sorte de pâte molette ; la faire chauffer en la remuant pour qu'elle soit un peu plus que tiède et tremper dedans les cerises qui doivent en être bien recouvertes. Si le fondant, qui s’éclaircit en chauffant, était trop clair, il suffirait de remettre un peu de sucre et s'il est trop épais on y met une goutte d’eau en plus. On peut en glacer la moitié blanches, et mettre deux gouttes de carmin dans le sucre pour glacer roses les autres cerises.

Les proportions de sucre données ci-contre sont valables pour 25 cerises environ.

Peuvent-se-faire-avec des fruits conservés à l'eau-de-vie, mais se font très bien au moment de la maturité, avec des fruits frais. C'est un dessert original, simple et exquis. Faire fondre dans une tasse à thé d'eau et au bain-marie 100 gr. de gomme arabique (achetée chez l'épicier voisin). La fonte est assez longue, puis quand c'est bien fondu, tremper les grappes de groseilles ou de cassis dans cette gomme bouillante, bien les égoutter et les enterrer dans du sucre cristallisé assez fin. Quand le sucre, ayant adhéré à la gomme les recouvre, bien égoutter les grappes sur un tamis et les laisser sécher à chaleur très douce ; servir ces petites fantaisies dans les caissettes à petits fours. On peut faire ainsi des grains de raisins, des fraises et si les fruits sont à l’eau-de-vie, il faut les égoutter d'avance et laisser s'évaporer l'alcool.

24 grappes de groseilles . 250 gr. de sucre cristallisé très fin.

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