COMPOTE DE RHUBARBE

Temps decuisson, 25 mn

Faire un sirop avec moins d’eau car la fraise rend de l’eau en cuisant ; ajouter au sirop un peu de vanille et quelques gouttes de jus de citron. Oter le pédoncule à de belles grosses fraises, et les laver rapidement à l’eau très froide, les jeter dans le sirop qui doit donc être très épais, et les retirer sur le coin du feu. Les y maintenir 10 mn ainsi sans bouillir et les servir bien froides.

500 gr. de fraises . citron . sirop avec 150 gr. de sucre.

Procéder comme pour la compote de fraises, mais faire le sirop avec un verre de bon vin rouge en place d’eau ; de plus, il est préférable de parfumer le sirop de vin avec un peu de cannelle, et réduire ensuite ce sirop, qui, comme celui des fraises, s’est augmenté de tout le jus des cerises ; il sera également bien supérieur si on le lie avec un soupçon de fécule (tout chaud) avant de le verser sur les cerises. Servir glacé.

Les poires en compote peuvent se cuire aussi avec un sirop au vin.

1 kg. de cerises . 1 verre de vin rouge . sirop avec 150 gr. de sucre,

Les pruneaux doivent être moelleux, et non secs ; les faire tremper la veille avec le vin rouge et les faire cuire avec ce vin, augmenté d’un peu d’eau ou d'autre vin si les pruneaux, l'ayant absorbé, ils se trouvent trop à sec. Les cuire doucement ainsi sans sucre pour commencer ; c'est vers la fin de la cuisson que l’on ajoute le sucré, car les pruneaux sont très sucrés d'eux-mêmes. Les manger tièdes ou froids.

500 gr. de pruneaux . 1/4 de bouteille de vin rouge 125 gr. de sucre.

Couper les tiges de rhubarbe, en morceaux de 4 à 5 cm de long, après les avoir épluchées en enlevant la pellicule qui les enveloppe. Jeter ces morceaux dans un sirop très sucré, et peu d'eau, et les cuire sans bouillir, ce qui ne les empêchera pas de s’écraser la rhubarbe tombant en purée à la moindre ébullition. On peut aussi faire macérer les morceaux de la rhubarbe 3 ou 4 h avec une forte proportion de sucre en poudre. Cela fait, rendre l'eau à la rhubarbe, de sorte qu’au bout de ce temps, elle baigne presque dans une sorte de sirop, qui sera précisément employé pour la cuire ; on peut vaniller ou laisser nature. Avec ces quelques indications, toute ménagère peut servir de bonnes compotes, en employant de même façon, bananes, ananas, coings, etc...

1 botte de rhubarbe . 500 gr. de sucre . 1 verre d’eau.