LES CONFITURES

Ce chapitre intéresse particulièrement la ménagère, puisqu'il lui permet de pouvoir se constituer pour l'hiver une réserve de desserts succulents, sains, hygiéniques, générateurs de délicieuses tartines pour les enfants, retour de l'école ; le principe fondamental des confitures, c’est la cuisson des fruits avec, en général, leur même poids de sucre, mais 1l y a, pour chaque espèce de fruits, des principes particuliers, s'appuyant sur le degré de maturité, sa teneur en eau ou en sucre, etc., principes qu'il faut connaître si l’on veut conserver sa confiture sans qu’elle moïsisse, ou qu'elle se cristallise. Ce sont là, en effet, les deux écueils où viennent trop souvent naufrager les confitures qui ont donné beaucoup de mal et employé beaucoup du temps si précieux de la ménagère.

Je souhaite que mes conseils vous aident à éviter ces écueils.

Partager en deux les abricots bien mûrs ; ôter les noyaux, et en conserver quelquesuns, puis mettre ces abricots dans une grande terrine et mélanger le sucre cristallisé, ien mélanger le tout et laisser ainsi macérer 24 h, ce qui fera rendre un peu de l’eau des abricots, de sorte que l'on peut mettre à cuire, sans ajouter d’eau ou très peu. Cuire dans la bassine à confitures, à feu assez vif en remuant constamment avec une grande spatule pour empêcher de brûler et attacher au fond ; on reconnaît le juste point de cuisson à ce que la confiture retombe de la spatule en flocons, quand on l'élève au-dessus. Mélanger alors dedans les amandes des noyaux d'abricots que l'on avait réservés et que l'on a cassés pour les en extraire. Donner deux bouillons et mettre en pots. Couvrir aussitôt.

4 kg. d’abricots . 3 kg. de sucre cristallisé.

Les confitures de fraises ou celles de cerises sont très souvent cristallisées au bout de quelques semaines ; cela tient à ce qu'en général on met trop de sucre. Il faut une demi-livre de sucre par livre de fraises, toutes épluchées ; cuire ce sucre avec assez d’eau pour le faire fondre, mais pas de trop pour ne pas perdre son temps à attendre qu'il ait atteint le degré voulu. Faire cuire ce sirop à feu vif jusqu'au degré dit (au soufflé», ce qui se reconnaît lorsqu’en trempant l'écumoire dans ce sirop déjà très épais, l'égouttant et soufflant fortement au travers. le sucre s'échappe des trous de l’écumoire, en petites bulles voltigeantes comme des bulles de savon que les enfants s'amusent à faire. À ce moment, jeter les fraises dedans et les laisser pocher, sans bouillir, 10 mn, sur le coin du fourneau. Les égoutter alors dans un tamis de crin, remettre à cuire ce sirop dans lequel les fraises ont rendu toute leur eau, et qui, de ce fait, a perdu la densité indiquée. Il faut ramener encore ce sirop au soufflé, y rejeter les fraises et les laisser encore mijoter pour les égoutter de nouveau, mais à fond, au moins | h. Cuire alors une troisième fois au fort soufflé, et y laisser mijoter les fraises ensuite une vingtaine de minutes,

Cette confiture doit à peine bouillir car les fraises se videraient de leur substance et deviendraient des petites baies racornies et sans saveur qui donneraient l'impression de manger des petits bouts d'éponges. Je conseille de vider sa confiture dans une grande terrine pour qu'elle refroidisse et de ne la mettre en pots que refroidie, parce que

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