GELÉE DE COINGS

mise aussitôt cuite, les fraises remontent au-dessus et y restent, et tout le fond des pots est de sirop. Tandis que refroidie, on la remue, la mélange et on l'empote : elles ne pourront pas remonter et seront bien réparties.

2 kg. de fraises , 1 kg. de sucre.

Exactement le procédé indiqué pour les fraises qu’il n'y a qu'à suivre en tout point même poids pour le sucre si la cerise est bien sucrée, et 3/4 de livre par livre de cerises pour la cerise sûre. On peut même mettre livre pour livre, mais toujours cuire en deux ou trois fois.

2 kg. de cerises . sucre variant entre : 1 kg. et 1 kg. 500.

Même procédé que pour la confiture d’abricots ; 750 gr. de sucre par kg. pourles prunes sucrées ; 500 gr. pour les quetsches.

Peler et citronner les poires, les couper en quartiers et les faire cuire à moitié avec assez d'eau pour qu'elles soient juste baignées. Les égoutter et pendant ce temps, faire un sirop en ajoutant à l'eau de cuisson le même poids de sucre que de poires, jeter les poires dans ce sirop bien cuit et les laisser achever leur cuisson dedans, en cuisant assez vite pour que le sirop s’épaississe, se réduise et fasse la nappe. Mettre en pots aussitôt, Ne pas oublier de vaniller le sirop.

2 kg. de poires . 2 kg. de sucre.

Presser des groseilles dans un torchon, peser le jus obtenu et le mettre à cuire avec le même poids de sucre cristallisé. Cela se cuit tout ensemble pas à trop grand feu, afin de pouvoir enlever à mesure avec l'écumoire l'écume — ou crasse — qui surnage dessus et qu’il ne faut pas jeter, car c’est très bon, et, bien qu’on ne puisse la laisser sur la confiture à cause de l'œil, on peut dire qu’elle est plus parfumée que la confiture elle-même.

On reconnaît la juste cuisson de la gelée de groseïlles à ce qu’en la laissant retomber de l'écumoire les dernières gouttes s'en détachent difficilement et donnent déjà l'impression d'être en gelée. L'empoter aussitôt. On peut mêler un peu de jus de framboises à celui de groseilles.

2 kg. de jus de groseille . 2 kg. de sucre,

Peler les coings, les couper en quatre, les citronner et jeter dans l'eau froide à mesure, conserver le milieu avec les pépins que l’on enveloppe dans un carré de mousse: line ; puis faire cuire ces coings recouverts largement d'eau froide avec le sachet de pépins, qui sont extrêmement gélatineux. Quand les coings sont bien cuits, ce qui est bien moins long que l'on serait tenté de le croire, les égoutter, peser le jus de cuisson et le mettre à cuire avec le même poids de sucre, et un zeste de citron ou d'orange, jusqu'à ce que cela fasse la gelée à l’écumoire comme il est dit pour la gelée de groseilles. Mettre en pots.

2 kg. de jus de cuisson . 2 kg. de sucre . 2 zestes de citron.