DE LA PATISSERIE ET DES GLACES

Après avoir cuit les coings pour faire la gelée, il est évident qu'on peut utiliser le fruit ; pour cela, on y laisse dedans un peu de cuisson, on sucre avec 350 gr. de sucre par livre de fruits environ et l'on fait cuire en remuant assez longtemps pour que ce soit bien cuit, cela s'écrase un peu forcément et ne peut se conserver très longtemps, mais il n’y a qu’à la consommer en premier.

2 kg. de coings . 1 kg. 400 de sucre.

Peler et cuire les marrons avec de l'eau, les égoutter et passer au tamis fin. Mettre dans la bassine à confiture le sucre cristallisé avec l'eau, une branche de vanille et faire cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il soit très épais et fasse dessus des petits globules crevant assez difficilement. Mettre dans ce sirop la purée de marrons et continuer de cuire le tout ensemble en remuant à la spatule pendant une trentaine de minutes au moins. Il faut que la confiture ait une apparence compacte et que, si on en fait tomber une goutte dans de l’eau, elle s'y dépose au fond nettement comme une pastille. Mettre en pots.

2 kg. de marrons . 1 kg. 500 de sucre cristallisé . 1 litre d’eau.

Procéder comme pour la compote avec autant de sucre que de rhubarbe, et cuire longuement en remuant à la spatule jusqu'à ce que la marmelade formée soit assez compacte pour voir nettement apparaître le fond de la bassine dans le sillage de la spatule, Mettre en pots.

2 kg. de rhubarbe . 2 kg. de sucre.

NOTA. — Dans les confitures en général, c'est le manque de cuisson qui est la cause de la moisissure, il vaut donc mieux cuire un peu trop que pas assez, sauf cependant pour les gelées, qui ne sont plus en gelée, mais deviennent comme de la poix quand elles ont dépassé leur degré normal. Celles qui se cristallisent, le doivent à l'excès de sucre.

— ©. GAUDEFROY —