CONSERVE DE

HARICOTS VERTS AU SEL En y $ CONSERVE DE Et HARICOTS PAR DESSICCATION

Il faut que la ménagère puisse conserver à la saison de l'abondance surtout si elle a un jardin, les légumes que l'hiver raréfie.

Je ne parlerai pas des asperges, ni des fonds d’artichauts ; conserves assez délicates qui sont susceptibles de donner des mécomptes, mais les pois, les haricots verts, la purée de tomates et les cornichons sont très faciles à réussir en opérant comme indiqué pour ces légumes.

Il faut trier les pois à mesure qu’on écosse, de façon à avoir séparément les fins et les gros ou moyens, le temps de cuisson n'étant pas le même pour les différentes grosseurs. Faire bouillir de l'eau légèrement salée, en assez grande quantité et y jeter les pois ; leur donner de 5 à 8 mn d'’ébullition suivant la grosseur, puis les égoutter, les rafraîchir sous le robinet, ensuite les mettre en boîtes ou en bocaux, jusqu'à un bon centimètre du bord, et les recouvrir avec un jus préparé en faisant bouillir de l’eau salée à raison de 20 gr. de sel de cuisine par litre d’eau ; y ajouter 10 gr. de sucre et laisser refroidir avant de couvrir les pois : fermer les récipients et les ébullitionner 40 mn pour les demni-litres et 50 mn pour les litres. Laisser presque refroidir dans l’eau, surtout si la conserve est faite dans des bocaux ou bouteilles en verre. Lorsqu'elle est faite dans des bouteilles ordinaires, elles doivent être bien bouchées avec de bons bouchons neufs ébouillantés, puis ficelées, et quand la conserve est refroïdie, cirer les bouteilles et les tenir couchées au frais.

Liquide de remplissage : 20 gr, de gros sel et 10 gr. de sucre pour 1 litre d’eau.

Éplucher les haricots et les faire également blanchir à l'eau bouillante comme les petits pois de 3 à 5 mn, suivant grosseur, les égoutter, rafraîchir, mettre en boîte et recouvrir d'eau salée, mais non sucrée ; les boucher et ébullitionner pendant 30 mn pour les demi-litres et 45 mn pour les litres ; cependant, si les haricots sont très fins ou très gros, le temps d’ébullition peut être diminué ou augmenté suivant le cas,

Liquide de remplissage : 20 gr. de sel pour 1 litre d’eau.

Deux méthodes : soit après avoir épluché et blanchi les haricots comme pour les conserver en boîtes, les ranger dans un tonnelet par couches de haricots alternées avec des lits de gros sel ; mais il vaut mieux, à mon avis, faire une saumure en faisant bouillir assez d'eau salée pour recouvrir vos haricots. Il faut que la saumure pèse 10 degrés au pèse-sel ; instrument qui coûte une dizaine de francs à peine, mais, à défaut, voici comment 1l faut faire : mettez à froid du sel dans de l’eau et quand il est bien fondu prenez un œuf que vous plongerez dans la saumure Celle-ci sera à point quand l'œuf surnagera. Alors faire bouillir cette saumure et la verser froide sur les haricots verts, Au bout de quatre ou cinq jours vérifier la saumure par le même procédé, afin de voir sa densité, car les haricots auront rendu leur eau de végétation. Faire rebouillir cette saumure pour la ramener à 10 degrés et quand elle est refroidie, la verser de nouveau sur les haricots. Avec ce système, vous pouvez mettre les haricots à mesure

que vous en aurez récolté une certaine quantité, et comme ils doivent toujours bien «

baigner, 1l faut les couvrir d’une planche chargée d’un pavé, afin qu'ils ne flottent pas à la surface.

Pour les utiliser, il faut les tremper 24 h à l'eau froide souvent renouvelée et les cuire comme des frais.

Si l'on a un jardin qui donne en abondance des haricots flageolets ou blancs, il suffit, lorsqu'ils sont à maturité de les cueillir par bottillons et de les suspendre dans un endroit sec mais aéré ; quand ils sont secs on les écosse à mesure des besoins.

mous l où: soûané à AR