CONSERYE DE CORNICHONS AU VINAIGRE

CONSERVYE D'ESTRAGON

CONSERVYE D'OSEILLE

Choisir des tomates mûres sans excès, bien fermes et pas trop grosses, les équeuter, les essuyer, puis les ranger dans les bocaux où elles tiennent à peu près en les mettant les unes sur les autres. Verser dessus de l'eau bouillie salée avec 180 gr. de sel par litre d'eau et refroidie. Ajouter deux doigts d’huile pour soustraire les tomates au contact de l’air, les boucher et tenir au frais.

Les tomates se gardent ainsi presque sans ramolhir, et on peut les farcir comme si elles étaient fraîches.

Liquide de remplissage : 180 gr. de gros sel pour 1 litre d’eau.

Cuire dans une marmite les tomates bien mûres, mais saines, avec le sel, quelques grains de poivre, les oignons émincés, le bouquet garni, les remuer de temps à autre sur le feu et les cuire ainsi en les écrasant simplement pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter à fond, puis les passer au tamis fin avec le pilon de bois, remettre la purée à bouillir et la mettre aussitôt en petites bouteilles d'un quart de litre environ. Bien les boucher et les mettre à bouillir avec de l’eau jusqu’au collet, en entremêélant les bouteilles avec du foin, de la paille ou des linges, afin qu’elles ne se heurtent pas en bouillant, précautions à observer pour toutes les conserves en bouteilles, Les ébulli-

tionner 30 mn, puis cacheter les bouteilles à la cire quand elles sont froides. Les laisser refroidir dans l’eau d’ébullition.

Pour 2 litres de purée environ : 6 kg. de tomates . 1 cuillère à soupe de sel 10 oïgnons . 1 gros bouquet garni.

Voici une bonne façon pour avoir des cornichons bien verts et fermes sans y ajouter aucun produit chimique. On met les cornichons dans un torchon avec une grosse poignée de sel fin et on les frotte en les enfermant bien dans le torchon que l'on secoue énergiquement jusqu'à ce qu'il commence à être mouillé par l'eau que les cornichons rendent. On suspend alors le torchon sur l'évier et on le laisse jusqu'au lendemain.

Ensuite, on les ressuie dans un autre linge, puis on fait rougir sur le feu un poëlon, tout en cuivre ; quand il est rouge, on y verse du vinaigre en quantité suffisante pour que les cornichons baignent. Quand il est bouillant, on verse ce vinaigre dessus et on les laisse 24 h, puis le lendemain on recommence à rougir le poêlon et à faire rebouillir le vinaigre une seconde fois pour le reverser encore tout bouillant sur les cornichons. Le troisième jour même opération, mais avec du vinaigre neuf, celui des cornichons étant éteint par l’eau qu'ils ont rendue

Sur les cornichons, on met des petits oignons et de l’estragon, ainsi qu’un où deux petits piments, mais le troisième jour seulement, avant de verser ce dernier vinaigre

bouillant On peut consommer quinze à vingt jours après, Les cornichons sont verts et croquants, délicieux

500 gr. environ de cornichons . 20 petits oignons . 1 branche d’estragon 1 petit piment rouge . 1 litre environ de vinaigre blanc.

De même si l'on a beaucoup d’estragon, il faut l'effeuiller et le mettre dans des petits bocaux, les couvrir de vinaigre et bien boucher les flacons Il faut, comme pour les cornichons, des bouchons de liège ; s'il n’y a que du papier, le vinaigre s'évapore et au bout d’un mois 1l en manque la moitié

Éplucher et laver de l'oseille et la faire fondre au beurre dans une casserole ; la laisser cuire ainsi jusqu'à ce qu’elle ne conserve plus d’eau, l'assaisonner et la mettre en boîtes ; fermer et ébullitionner 1 h pour les litres, 40 mn pour les demi-litres.

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