BEURRE CUIT
Conservée ainsi, l'oseille convient pour faire des soupes.
On peut aussi la cuire à l'eau, l'égoutter, la passer au tarnis et la mettre en conserve de la même façon : il y a encore un troisième procédé qui consiste à réduire fortement la purée sur le feu, la mettre dans des petits pots de grès et la recouvrir bouillante avec une couche de saindoux bouillant.
La science met aujourd'hui à notre disposition des procédés de conservation pour les œufs, qui sont extrêmement simples. Les combinés Barral par exemple, permettent de conserver les œufs sans autre forme de procès que de les plonger dans la composition à mesure de la ponte.
En dehors de ce procédé, il en existe une quantité, qui ne sont pas tous fameux ; mais l'essentiel est de ne mettre en conserve que des œufs bien frais. De tous les systèmes préconisés la conserve à l'eau de chaux est encore la moins mauvaise.
À l'époque où le beurre est le meilleur marché, il est bon d'en faire provision. Pour le conserver il y a deux moyens recommandables : par le salage et par la cuisson.
Si on veut le saler, il faut d’abord le pétrir dans une terrine d'eau courante pour faire sortir le petit lait qui peut rester, puis quand l’eau est bien claire, mettre le beurre sur la planche mouillée ; écraser avec le rouleau du sel de cuisine, et ensuite bien triturer le tout pour que l'assemblage soit intimement fait. Le mettre dans un pot en grès avec un doigt d'eau salée par-dessus.
30 gr. de gros sel pour 1 kg. de beurre.
Mettre le beurre dans une marmite ou une casserole haute et bien plus grande qu'il ne paraît nécessaire parce que si, par mégarde, la cuisson se fait trop vite à un certain moment, le beurre mousse et monte. Il risque donc de déborder dans un récipient trop juste. Cuire tout doucement ce beurre jusqu'à ce qu'il soit bien clair, limpide et que l'on voit au fond une sorte de granulation roussâtre qui est produite par la cuisson du petit lait. Laisser tiédir et mettre en pot en le décantant pour ne pas mettre le fond, qui peut être employé car on ne le jette pas, pour mettre dans certains légumes secs ou choux, pommes sautées, etc...
