HORS-D'ŒUVRE CHAUDS | OÙ L'ART D'ACCOMMODER LES RESTES

Il y a une sorte de petits mets légers qui se classent dans les petites entrées et peuvent aussi se présenter comme petits hors-d'œuvre chauds. De cette catégorie sont les bouchées feuilletées, les petits pâtés chauds, les allumettes ou fromage et en général ces hors-d'œuvre constituent une manière de présenter des restes très gracieusement et de très appétissante façon : en voici quelques exemples.

NOTA. — Toutes les viandes et même le poisson de desserte peuvent être employés indifféremment suivant les données ci-après.

RISSOLES Ceci pour un très petit reste que l'on prépare comme pour croquettes. Prendre DE VOLAILLE un reste de pâte feuilletée ou de pâte à croustade (voir pâtes), l'étendre au rouleau de l'épaisseur d'une pièce de monnaie et la découper avec un emporte-pièce cannelé assez grand et rond. Mouiller le tour de cette galette de pâte avec un peu d’eau, garnir le milieu d'une boulette de hachis de volaille mélangé à la sauce béchamel et rabattre la pâte pour l'y enfermer en donnant ainsi la forme d’un chausson ou d'une demi-lune. | Bien souder en appuyant les deux pâtes ensemble et frire à friture brûlante. Dresser sur serviette, sans sauce et avec bouquet de persil frit.

Temps de préparation, 40 mn

Pâte feuilletée avec 150 gr. de farine . ou pâte brisée avec 250 gr. de farine . 150gr. de volaille hachée . 2 cuillères à soupe de sauce béchamel épaisse . 12 branches Il de persil . bain de friture d’huile ou saindoux.

CROMESQUIS Préparer de toutes petites croquettes en forme de bouchons et au lieu de les paner DE VOLAILLE au pain, les tremper dans la pâte à frire, les frire à friture brûlante 5 à 6 mnet

T : servir sur serviette avec accompagnement de sauce tomate. Temps de cuisson,

6 à 8 mn 250 gr. de hachis de volaille . 2 cuillères à soupe de sauce béchamel . Pâte à frire avec 100 gr. de farine Bain de friture : huile ou saindoux . 3 décilitres de sauce | tomate. |

FRITOT Faire macérer avec jus de citron, fines herbes, sel et poivre, un reste de poulet DE VOLAILLE coupé en assez petits morceaux désossés. Les tremper dans de la pâte à frire et les plonger à friture brûlante 6 à 8 mn. Servir avec sauce tomate. ! T de cuisson, L ee à 8 Fra 1 assiettée reste de volaille . jus decitron . 2 cuillères à café de fines herbes 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre.

CROUSTADES EN