COQUILLE DE VOLAILLE A LA MORNAY

Temps decuisson, 25 mn

Faire cuire les pommes de terre en purée puis les égoutter, les passer au tamis et dessécher cette purée sur le feu avec le beurre ; la retirer ensuite et la lier avec les jaunes d'œufs, l'assaisonner de bon goût et la faire refroidir, puis diviser cette pomme de terre en morceaux que l’on roule en boule sur la table farinée en leur donnant la forme et la grosseur d'une belle mandarine, les paner à l'anglaise et faire sur le dessus une incision ronde formant couvercle. Les frire dans une friture brûlante puis détacher le couvercle et très délicatement vider l'intérieur en laissant une petite épaisseur suffsante pour assurer la solidité. Ces croustades se garnissent de toutes sortes de manières avec des restes de viande, volaille, poisson, légumes, œufs brouillés, épinards, etc... Elles peuvent même être employées comme garniture de pièce de viande.

500 gr. de pommes de terre 3 jaunes d'œufs . 60 gr. de beurre . gernitures diverses huile ou saindoux pour bain de friture . 2 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe de chapelure . 1 œuf,

Préparer une petite quantité de pommes de terre comme pour les croustades en pommes d'or et y mélanger une quantité égale de poisson cuit réduit en purée, haché ou écrasé, soit un reste de saumon, de turbot, de colin ou même de morue, ce qui est délicieux même pour ceux qui sont réfractaires à la morue. Ajouter à ce mélange un peu d'oignons hachés cuits au beurre, un œuf ou deux suivant la quantité et un peu de poivre (pas de sel s’il s’agit de morue). Lorsque le mélange est bien trituré, on en fait des boulettes aplaties, roulées dans la farine et frites au dernier moment. Dressées sur serviette et accompagnées de beurre fondu ou de sauce crème.

300 gr. de pommes de terre . 300 gr. de poisson cuit . 2 petits oignons . 1 ou 2 œufs . 100 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe de farine.

Tailler des rondelles de mie de pain, soit dans du pain de mie, soit dans du gros pain ordinaire rassis en leur donnant 6 cm. de large et 1,5 cm. d'épaisseur ; les recouvrir d’une couche de béchamel épaisse liée avec les j jaunes d'œufs et additionnée du gruyère râpé. La sauce doit.être bien épaisse et liée aux jaunes. Plonger ces tartines dans la friture brûlante le côté sauce dessus et les laisser frire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Servir sur serviette.

200 gr. de pain de mie . 1/4 de litre de lait . 50 gr. de beurre . 2 jaunes d'œufs 40 gr. de farine . 100 gr. de gruyère . huile ou saindoux pour bain de friture.

Faire une bordure en pommes de terre duchesse sur un plat à gratin, remplir le centre avec un reste de volaille émincé mélangé de champignons aussi émincés et napper copieusement cette viande avec de la sauce Mornay (voir sauces), semer dessus de la chapelure et faire gratiner doucement pour donner le temps de réchauffer

la volaille.

200 gr. de volaille . 125 gr. de champignons . 250 gr. de pommes de terre 2 cuillères à soupe de chapelure , 3 décilitres de sauce Mornay.

Émincer finement ou couper en gros dés un reste de volaille, en remplir à moitié des coquilles Saint-Jacques et les napper de sauce Mornay. Semer dessus chapelure et fromage et faire gratiner. Dresser sur serviette avec persil frisé au milieu. Si on n'a pas beaucoup de volaille, on fera autour des coquilles un cordon de pommes de terre duchesse, ce qui rendra la présentation plus copieuse.

250 gr. de volaille . 2 cuillères à soupe de chapelure . 100 gr. de gruyère râpé 1/2 Litre de sauce Mornay.