LES VINS
La réputation de nos vins n'étant plus à faire, je n’effleure ce chapitre que pour vous indiquer les règles générales,
Disons tout d'abord que les vins de Bordeaux doivent se servir un peu chambrés, c'est-à-dire être tenus dans la salle à manger quelques heures d'avance ou seulement une demi-heure si la pièce est chauffée.
Le Champagne, on le sait, se sert entouré de glace dans des seaux spéciaux.
Le Bourgogne, lui, se sert froid parce qu'il est très capiteux et prend son arôme surtout à la chaleur du palais, cependant quand il fait très froid, il faut le dégourdir un moment.
Le Bourgogne doit se verser sans être agité, dans un panier spécial et le fond de la bouteille n’est jamais versé, car il peut s’y trouver du dépôt ou du tanin dont ce vin est chargé.
Le Bordelais comprend trois régions réputées : le Médoc, le Saint-Émilion, le Graves ; les deux premiers comportent les vins rouges, Médoc, Saint-Estèphe, Saint- Émilion, Saint-Julien, Listrac, Fronsac, Montrose, Pontet-Canet, Langon, Léoville, Lafitte, Margaux, Haut-Brion, Latour. Ces derniers parmi les plus hauts cotés.
Les blancs comprennent les Sauternes et Graves dont les vignobles donnent ces fameux Château-Yquem, Rieussec, Barsac, Lamothe, Cerons-Bayle, Langoiran, Loupiac, Rions, etc.
Les vignobles de Bourgogne produisent les Beaune, les Nuits, les Saint-Georges, Chambertin, Montrachet, Meursault, Musigny, Pommard, Corton, Clos-Vougeot pour ne citer que les grands noms de l'armorial, sans nous occuper des Mâconnais et Beaujolais excellents eux aussi.
La Touraine et l'Anjou produisent aussi d'excellents vins plus légers dont le Vouvray, le Saumur, le Chinon, le Bourgueil ont acquis une réputation méritée.
Les côtes du Rhône ont à leur actif quelques pièces dignes de figurer sur notre blason vinicole, ne serait-ce que le fameux Châteauneuf-du-Pape.
Le Rhin redevenu français enrichit, lui aussi, notre cellier de ses Johannisberg, Nierstner, Rudeïsheimer, Saverne, Geisburg, Riquewhir, etc.
Et, enfin, pour clore ce chapitre la Champagne nous a dotés de cette mousse pétillante comme l'esprit français, dans les perles de laquelle se lisent les qualités et les défauts de notre race. C’est le vin de toutes les réunions, de toutes les fêtes de famille.
Il verse dans les coupes un peu de ce soleil qu'il recèle dans sa mousse et qui nous
réchauffe le cœur par la gaieté qu'il répand. On aime entendre sauter le bouchon et c’est lui qui prélude à toute chanson.
Dans un diner, les vins doivent constituer une gamme allant du plus léger au plus généreux.
Si on sert Madère, Porto ou Xérès, c'est avec le potage, ou plus exactement avant.
On servira ensuite avec le poisson un vin blanc assez léger de Bordeaux ou Bourgogne.
Avec les plats en sauces appelées : les entrées, on sert Médoc ou Saint-Émilion.
Avec le rôti, un grand Bordeaux rouge ou, si ce rôti est du gibier, on donnera un grand cru de Bourgogne, Pommard ou Beaune-Hospice.
Avec les plats de viandes froides, les aspics, les mousses, les foies gras un Bourgogne également de grande marque.
Un vin blanc doux (Sauternes) accompagne la glace et, enfin, le Champagne avec les fruits et les desserts.
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