ABRÈGÉ DE CUISINE LE BARMAN UNIVERSEL

3250 recettes abrégées. 6000 recettes de boissons

Étal et tranche. La table, etc. de bar. Les vins. Les eaux.

Un volume de 224 pages - Gartonné 105x 160 Un volume de 204 pages - Gartonné 105x160 FLAMMARION

On met dans l'alcool à 45° de belles cerises dont on a écourté les queues; on y ajoute dans chaque bocal une gousse de vanille, un clou de girofle et, après avoir bouché hermétiquement, on laisse macérer un mois et plus ; puis on y ajoute une petite quantité de sucre cuit en sirop assez épais et refroidi. Il faut observer que l'on a l'habitude de faire macérer les fruits au soleil ; à mon avis, c'est un tort, car l'alcool s’échauffant, se volatilise et se détériore ; il vaut mieux les laisser à l'ombre.

On peut apprêter de la même manière les cassis, les framboises, mais on sucre

un peu plus.

On prend des prunes de reine-Claude pas trop mûres ; on les essuie et on les pique avec une aiguille tout autour, puis on les met dans un bassin de cuivre rempli d'eau dans laquelle on jette 1 gr. de sulfate de cuivre par litre d’eau pour conserver la couleur des fruits. On met au feu jusqu’à ce que l’eau épingle c’est-à-dire que l'on voit monter à la surface des petits points comme des têtes d’épingles. Faire rafraîchir aussitôt, puis égoutter, mettez en bocaux et verser dessus un mélange de sirop et d’eau-de-vie blanche à 459, dans les proportions d'un tiers de sirop pour deux tiers d’eau-de-vie, et observez que les prunes doivent baigner. Laïsser macérer six semaines. Les mirabelles se font de la même façon ainsi que les abricots ou les pêches, mais ce sont les cerises, cassis et prunes qui sont le plus généralement préparés de cette façon.

P. DAGOURET