L LES RÉGIMES
Il y a à notre époque une sorte de snobisme qui consiste à dire que l'on est au
régime et si tant de personnes y sont mises par leurs docteurs, je crois que bien souvent
| ceux-ci n'agissent ainsi que pour faire plaisir à leurs clients.
Certes, je ne nie pas que ce soit parfois une nécessité, bien pénible alors pour
ceux qui y sont astreints et qui voient défiler sur la table des quantités de bonnes choses
qu'ils aiment, mais que la Faculté leur interdit, car il est remarquable que c'est toujours
ce que l’on aime le plus qui vous aime le moins.
| C'est pour ces malheureux voués au supplice de Tantale que j'ai interrogé des docteurs et leur ai demandé de répandre un peu de leur savoir dans ce petit oùvrage, car ce chapitre dépasse ma compétence et je ne veux pas me donner une allure pédan-
| tesque loin de mon caractère; c'est avec la référence de docteurs spécialisés que je
| transcris dans ce chapitre leur propre prose que leur modestie n’a pas voulu signer.
| Examinons seulement les cas les plus fréquents pour lesquels un régime s'impose,
mais pour lesquels les conseils du docteur traitant sont à la base de tout traitement.
Il ést certain que l’on ne peut donner ici qu'une vue générale du régime pour chaque affection, car seul le docteur qui connaît son malade, son âge et son tempérament peut modifier, atténuer ou aggraver le régime suivant les réactions du patient. | Ne consultez donc le tableau suivant que pour vous remémorer ce qui est permis ou défendu, mais consultez en premier lieu, votre docteur habituel qui vous adressera au | spécialiste de votre cas, s'il le juge à propos.
Un conseil qui s'impose tout d’abord, c’est que, si bien portant que l'on soit, il ne faut faire d’excès d'aucune sorte, ni dans le sens de l'abus, ni dans celui des restrictions trop rigoristes, et surtout : pas de coktails, ce poison moderne, aussi peu que possible d'apéritifs, bref la sobriété sans ascétisme.
Les eaux minérales appropriées à chaque régime seront ordonnées par le docteur traitant. Dans la plupart des cas et surtout lorsque le malade a dépassé la cinquantaine et n'a pas à se livrer à un travail pénible, il faut supprimer la viande le soir et faire un dîner léger, potage maigre, poisson, légumes et fruits.
Il est évident que cette recommandation ne peut s'appliquer à un régime où la suralimentation s'impose.
| RÉGIME Ce qui est permis : Viandes rouges (bœuf, mouton), viandes blanches : veau, poule, Al | DES dinde, lapin, bien cuites et en petite quantité. Maigre de jambon chaud ou froid, sans qu HÉPATIQUES — quil
Œufs, en petite quantité. | Poissons maigres bouillis : Soles, limandes, merlans, etc., éviter les poissons gras i tels que maquereaux, harengs, saumon, thon. à Légumes : Salades cuites, pois, carottes, pommes de terre, salsifis, artichauts, y tomates, potiron, oignons, melon. |
| Pâtes alimentaires et pain : en quantité très modérée. ue | Fruits : Tous mais bien mûrs, crus ou cuits. hi | Laitage à volonté, sans crème, beurre non cuit. fl
RÉGIME DES DYSPEPTiQUES
RÉGIME DES ENTÉRIQUES
Ce qu'il faut éviter : Les graisses, les acides, épices, crustacés et boissons alcooliques.
Dans les repas, vin coupé d'eau minérale, Vittel le matin à jeun,-biscottes.
Manger modérément et rester un peu sur son appétit, une viande bien cuite à midi, légumes, fromage, fruits.
Le soir pas de viande, potage maigre, œuf ou poisson, légumes, fromage non fermenté, fruits.
Le soir au coucher infusion ou lait chaud sucré.
Ce qui est permis :
Potages maigres ou gras bien dégraissés, bouillons de légumes ou de céréales.
Viandes maigres sans sauces, rôties ou grillées, bœuf, mouton, veau, poulet, jambon, porc maigre froid, viande hachée, cervelle, ris de veau.
Poissons maigres.
Œufs très frais et peu cuits.
Légumes : Pommes de terre en purée ou au four, pois, lentilles, légumes verts, salades cuites, épinards, carottes, asperges.
Pâtes, modérément.
Fromages, frais seulement.
Laït, très peu.
Pain rassis grillé.
Boissons, vin blanc coupé d’eau minérale suivant avis du docteur.
Ce qu'il faut éviter : Sauces, beurre cuit, graisse, marinades, épices, charcuterie, conserves, fritures, crustacés, mollusques.
Poissons gras, anguille, alose, turbot, maquereaux, etc., etc. Œufs durs, choux, champignons, oseille, aubergines, tomates, crudités, pâtisserie, fromages fermentés, fruits crus, vin pur, alcool, eaux gazeuses, Au repas : viande rôtie ou grillée, pommes de terre, lentilles non décortiquées, légumes verts cuits, oranges, raisins, confitures. Le soir infusion chaude sucrée.
Ce qui est permis :
Potages : Légumes passés, panade de biscottes, ou de pain grillé. Bouillon de viande ou de poulet bien dégraissés.
Viandes : Bœuf, mouton, grillées ou rôties saignantes, maigres et sans sauce. Porc froid rôti maigre, veau et agneau rôtis, mais peu. Lapin rôti, jambon, gibier à plumes non faisandé et jeune. Volaille sans sauce, rôtie, ne pas manger la peau qui a emmagasiné la graisse.
Poissons : Tous poissons maigres, un peu de crustacés cuits vivants et sans excès.
Œufs : Bien frais dans les entremets comme crèmes renversées ou meringues.
Lait écrémé, caillé, fermenté (kéfir, kommys seulement) et aussi dans les entremets démoulés.
Légumes : Tous légumes en purée sauf les pois frais ou secs. Les pâtes sans œufs, le riz très cuit, artichauts, etc., sauf ceux interdits (voir suite).
Fromages non fermentés, gruyère, hollande, port-salut.
Fruits crus, très mûrs ou cuits et pas tous (voir ceux interdits),
Pâtisserie : Les gâteaux secs seulement.
Pain rassis, séché, grillé, biscottes.
Boissons : Eau pure non gazeuse, vin blanc léger ou rouge (Bordeaux) coupés d'eau, bière légère. Infusions diverses.
Ce qui est défendu : Bouillons gras, potages au lait,
Viandes : trop cuites ou en sauces ou grasses, porc chaud, lapin et volailles en sauce, conserves et salaisons, abats, toute triperie, charcuterie sauf le jambon. Gibier d'eau, gibier à poils, oïe, canard.
Poissons : Poissons gras, maquereaux, sardines, thon, harengs, turbot, alose saumon, anguille, carpe, poisson fumé et conservé, mollusques.
Œufs : Sur le plat, pochés, durs, en omelettes, frits.
Lait : Non écrémé.
Légumes : Légumes frits, pommes de terre, salsifis, etc. Pois frais ou secs et légumes secs en général. Pâtes ou œufs au gratin, Légumes crus sans exception. Épinards, oseille, choux, rhubarbe, champignons.
Assaisonnements : Rien de trop épicé ni beurre cuit.
Entremets : Crèmes liquides, sorbets, glaces et tous entremets glacés. Pâtisserie en général
Fruits : Amandes, noix, noisettes, groseilles, framboises, fraises, prunes, melon, figues, nèfles, bananes, cacao, chocolat,
Pain : Mie de pain frais, pain complet, pain de seigle.
Boissons fortes ou alcoolisées, gazeuses, cidre non cuit, café, liqueurs, café au lait.
MENU Sur les données d'aliments permis ou défendus, vous classerez vos menus comme
D'UN ENTÉRIQUE vous pourrez en supprimant le goûter qui ne permet ni au foie, ni à l'estomac de se reposer entre les deux repas de midi et du soir,
Variez vos menus pour y faire alterner les différentes catégories d'aliments auto-
risés, supprimez surtout le café au lait ou le chocolat du matin. D'après le docteur
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Faroy. 41 RÉGIME Ce qui est permis : Potages au bouillon de légumes, hors-d'œuvre crus, huîtres, DE L'OBÈSE caviar, pas de hors-d'œuvre sur canapé ni en pâte. Poissons : Poissons maigres.
Viandes : Bœuf, mouton, veau, poule, lapin, dinde, Les viandes rouges saignantes
et grillées, les blanches bien cuites et sans sauce.
Légumes : Tous légumes frais, sauf les farineux, peu de pommes de terre, salades, oseille, épinards.
Laitage et fromages modérément.
Dessert : Gâteaux secs et peu.
Fruits : Tous les fruits frais crus.
Pain rassis ou biscottes.
Peu de sel.
Boissons : Vin blanc léger et infusions chaudes, peu ou pas sucrées, même le café. Eau minérale.
Ce qui est défendu : Les graisses, viandes grasses, foie gras, charcuterie sauf le jambon maigre. Tous poissons gras, graisse d’oie, huile, beurre.
Légumes : Les féculents et farineux, sauces avec farine, les pâtes alimentaires, le sucre et les choses sucrées, pâtisseries, etc.
Boissons : Le chocolat, cacao, cidre, bière, vins sucrés, mousseux, sirops, eaux
gazeuses.
MENU Matin : Thé léger, avec un peu de lait et de sucre, deux tranches de pain grillé. ti DE L'OBÈSE Midi : Un peu de viande grillée, bouillie ou rôtie ou deux œufs. Légumes frais et e salades à discrétion, deux tranches de biscottes. Eee Diner : Potage maigre, légumes verts frais, poissons maigres de temps à autre, à
fruit et pain grillé. Thé léger sans sucre.
RÉGIME . Ce qui est permis : Toutes les viandes, même charcuterie, même viande grasse, DU DIABÉTIQUE Poissons, œufs sous toutes leurs formes, sauf avec farine et sucre, crème, beurre, fromages frais ou fermentés, pâtés de viande sauf la croûte. Légumes : Oseille, poireaux, épinards, asperges, céleri, salades crues ou cuites, cresson, concombres, noix, noisettes, amandes, olives. Tous les autres légumes autorisés mais modérément. Pain : De soja, de gluten, pain sans mie, pain d'épice et d'amandes. Boissons : Vin rouge, eau minérale, infusions sans sucre, bouillon de viande et
de légumes. Lait et citronnade en quantité modérée.
Ce qui est défendu : Farine de toutes céréales, pâtes, semoules, macaroni, etc. Riz, maïs, lentilles, en un mot, tous les farineux, carottes, salsifis, melons, oignons et
tout ce qui contient du sucre.
Tous les fruits et surtout ceux qui sont très sucrés, le miel et la pâtisserie, les
confitures, bonbons, chocolat, Boissons défendues : Bière, cidre, vin de Champagne mousseux, sirops, limonades
glacés et boissons glacées.
Le sucre sera remplacé par la saccharine et l’on peut faire des gâteaux avec ce
produit.
MENU Matin : Café-crème sucré à la saccharine. Midi : Œufs, viande grillée ou rôtie, légumes verts, salade à volonté. Noix ou
DU DIABÉTIQUE SU RES amandes. Pain spécial. Vin rouge.
Soir : Bouillon de viande, poisson ou volaille, légumes verts, fromage blanc ou
Li gruyère. Pomme. Peu de vin rouge, eau minérale,
em
Ce qui est permis : Potages maigres au bouillon de légumes ou au lait.
N E 71! RÉCIM Hors-d'œuvre : Radis, tomates, concombres, huîtres, melon. hill DE L'ARTÉRIO- : d SCLÉREUX Œufs : Pas beaucoup et bien frais.
Poissons : Maigres et sans laitances.
Viandes : Bœuf, mouton, veau, volaille, porc, lapin. Légumes : Tous, sauf choux, chou-fleur, choux de Bruxelles, épinards, asperges,
| | truffes.
Pâtes alimentaires sans restriction, riz.
Laitages : Lait, crème, fromages non fermentés. Entremets : Toute pâtisserie, crème, etc.
Fruits : Tous bien mûrs, confitures, gelées, etc.
Pain rassis, grillé, biscottes.
Boissons : Vins légers, eau minérale, cidre, orangeade, citronnade, café décaféiné,
infusions.
Ce qui est défendu : Crustacés, mollusques, crevettes, escargots, etc.
Charcuterie, sauf le jambon maigre.
Viandes : Canard, gibier, viandes faisandées, marinées, fumées, salées, cervelles,
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friture.
Fromages fermentés.
Épices violents, café, thé.
Vins : Vins purs généreux, mousseux, etc., tout ce qui peut faire monter la
tension artérielle, tout excitant du sang.
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MENU FAMILIAL Pour simplifier la tâche de mes lectrices, je leur présente ici quelques petits menus de déjeuner ou dîner journalier, dont les recettes se trouvent dans ce petit guide de | la Femme au Foyer. Un simple coup d'œil sur la table des matières leur permettra de | trouver de suite la recette qu’elles désirent. |
Ces menus sont établis pour ne pas dépasser pour un minimum de cinq à six | personnes la somme de 150 F à 180 F par personne. il Il est évident que le jour où un ou deux invités viennent s'asseoir à votre table, 1! la dépense est dépassée si vous mettez un plat en extra. fn Dans ce livre de cuisine simple, j'ai cru bon de mettre aussi quelques mets un peu Il plus relevés, précisément pour aider la ménagère dans l'élaboration d'un menu plus || recherché soit pour une fête de famille ou pour traiter des invités. | Ces petits extras qui rompent la monotonie de la vie courante, resteront toujours (l un des derniers charmes de l'existence, qui en manque parfois à notre époque désaxée. | La table sera toujours le dernier carré de résistance et sous notre beau ciel de France, | il y a en toutes saisons de quoi la bien garnir. Puissent mes recettes y contribuer. fllA
PROPORTIONS Viandes : nette 100 à 125 gr. ; avec os 150 gr. NÉCESSAIRES Poisson : suivant leur nature, mais, en règle générale, | kg. de poisson convient PAR PERSONNE pour six à sept personnes. Cela dépend si ce poisson constitue la pièce principale du
repas ou s'il est suivi d’une viande ; dans ce dernier cas on réduit un peu le poids de l'un et de l’autre,
Légumes secs, 500 gr. pour six personnes. | Légumes verts, 500 gr. pour trois personnes. I
A. ESCOFFIER ill avec la collaboration de PHILÉAS GILBERT et ÉMILE FÉTU
