QUICHE A LA LORRAINE

Tempsdecuisson, 30 mn

Couper en dés, très finement, de la viande blanche de desserte, veau, volaille, etc.….., y mêler un peu de jambon et champignons hachés, puis lier le tout avec très peu de béchamel et les jaunes d'œufs. Diviser et rouler cet appareil en forme de bouchons, les paner à l'œuf et à la chapelure blonde et les faire frire 5 mn avant de servir à friture brûlante. Dresser sur serviette avec persil frit, et sauce à part, soit tomate, madère, périgueux, etc...

300 gr. de veau . 125gr.dejambon . 100gr.demie depain . 2œufs . 30gr.de beurre . 30 gr. de farine . 1 verre de lait . 50 gr. de chapelure . 2 cuillères à soupe de béchamel.

Lorsque l’on a un reste de gigot que l'on désire servir chaud, on a la ressource de le présenter soit en hachis, soit avec une sauce, Généralement c'est la sauce piquante qui est employée. (Pour la faire, voyez sauces.) L'essentiel est d'éviter que la sauce bouille avec la viande dedans ; car celle-ci deviendrait dure aux premiers bouillons; vous la verriez se racornir par suite du rétrécissement des nerfs. Il faut couper la viande en lames assez minces, les ranger dans un plat chaud, sans risquer de voir bouillir la sauce et en 5 à 6 mn il est prêt à servir. Il est évident que s'il s'agit de viandes très cuites à réchauffer comme le bœuf bouilli, le veau braisé, etc..., il n’y a aucun inconvénient à laisser bouillonner sauce et viande.

12 tranches de gigot . 1/3 de litre de sauce piquante.

Excellent plat régional qui est en somme une tarte soit sucrée comme un flan au lait, soit plus généralement au lard fumé ou au fromage et parfois aux deux éléments associés comme nous l'indiquons ici. Avec une pâte à tarte, on fonce un moule, cercle ou tôle creuse (voir pâtes). Piquer le fond avec le petit couteau, puis ranger dedans des lames minces de lard fumé bien grillé, de ce bon lard qui pend dans toutes les cheminées, lorraines ; recouvrir le lard de lames de gruyère, puis battre les œufs entiers, avec poivre et peu de sel en raison du lard et fromage déjà salés. Mêler à ces œufs du lait froid non écrémé et cuire la tarte à four bien chaud. Servir aussitôt alors que la quiche se présente toute soufflée.

Pâte brisée avec 200 gr. de farine . 125 gr. de lard fumé . 60 gr. de gruyère 3 œufs . 1/2 litre de lait . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre.

Quiche lorait:

Croustades en pommes d'of =

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Maquereaux marinés

# Colin à la Dugléré