SL NE
etre AS de ge de ste gum denhnte
Hors-d’œuvre chauds
Beignets de poisson. . .
Coquilles de volaille à ja Mor RUE Cromesquis de volaille.
Croquettes de viandes .
Les sauces chaudes
Sauce anchoïis. . . , . ..
Sauce aurore. . . . . . . .
Sauce béarnaise. . , . . . ÉERCE Sauce: |Déchameli ee eus LE, SAUCE DIARCHES 07 sa Bret ee et 79 Sauce bordelaise. . . . UE Sauce brune (dite deniulses). Fe SAUCE IAUL CADIES. 204 ae nee Sauce Chasseur. », |: 222 te ee Sauce Colbert ou beurre Colbert. . . .
Sauce crevettes ne. 2 à sn Sauce hollandaise (véritable), . . . . .
SAUCE ALIEN: 0e ee 04 0 Gr Sauco‘lyonnaise, : 0: 0 D,
Considérations générales ., . . ..
Le court-bouillon, . . , . . . . . ..
FRAIS ER LÉ RE n EPNE
Poissons de mer
Boutilabaisse ter MERE Pres Cabillaud bouilli nature . . . . . . ..
Cabillaud its CON pe RER Cabillaud sauce persil. . . . . . . .. Carrelets auvgratin 4 PR Carrelets sur le plat à la mmute. , . .
Colin à la Bercy (Filets de). . . . . .
Colin pané à l'anglaise. . . . , . . ..
Colin à la florentine. . . . . . . . ,.
Colm'ä: la: Mornay "1. 1 2...
Colin ou lotte à la portugaise (dit aussi à la
Duglé) NE ER A
ou l’art d’accommoder les restes
Croustades en pommes d'or mincé de gigot sauce piquante mincé de volaille à la duchesse .
26 | Fritot de volaille 26 | Quiche à la lorraine €5 Rissoles de volaille . . , . , . . . ..
27 | Tartines marquise LES SAUCES | Sauce madère, . .
| Sauce Mornay . .
32 | Sauce mousselins, .
34 Sauce moutarde. , . , , , . « - .
32 Sauce piquante + 31 Sauce poivrade pour lies :
31 Sauce romaine . . .
35 Sauce tomate. . . ..
34 Sauce veloutée . . . . . . .
: Les sauces froides 33 Sauce Huyonnae, 0-50, Fo 32 Sauce ravigote où vinaigre rette MCE 31 Sauce tartare.
35 Sato Verte 251027 0 UN CR NE LES POISSONS 4] Congre à la cocotte. SL te 41 Coquilles Saint-Jacques rs CRE 42 Coquilles à la diable, . . . . .
42 Coquilles Saint-Jacques à la EE ve 42 Crustacés et coquillages . .
Daurade bonne femme (Filets de).
Daurade grillée ARR RE DJaurade tôtles a M Le M LS Harengs grillés maître d'hôtel. . . .
49 Harengs marinés (pour hors-d'œuvre froids) 43 Harengs sauce moutarde. . . . . . . .
43 Homard à la New-Burg. . . . . . ..
43 Langoustines à la bordelaise . . . . :.
44 Langoustines à la nage. . . . . . . ., 44 Maquereaux grillés maître d'hôtel. . , .
43 Maquereaux marinés. . . . . . . . ..
47 Maquereaux Mireille (Filets de) 2 47 Maquereaux vénitienne (Filets de) . . .
47 Merlans ris pee ee den Merlans à la meunière, . . . . . . ..
47 Merlans au vin blanc. . . . . . .,.
Morue (Brandade de), . . . RE 46 Poissons d’eau douce
Morue à la crème, . . . . . . . , ,, 46 Morue à la ménagère. . , , . . . .. 45 Alose (gnllée et à l’oseille). . . . , . . 53 Morue sautée aux tomaise. . . , . . . 46 Anguille à la tartare. . . . . . . . . . 53 Moules à la marinière. : . . . . . . . 50 Anguille de rivière . . . . . . . . . . 53 Moules à la poulette. , . . . . . . . . 51 Brochet en blanquette, . . . , . . .. 54 Pilaf de moules à l'orientgle . . . . . . 52 Brochet au court-bouillon . . . . . . . 54 Raïe au beurre noir. . . . , . Are 48 Carpe, brème, tanche . . . . . . . . . 54 Raie à la normande. , . . . ,. £ 48 Escargots (Les) 20 En 56 Rougets grondins. . . . . De 49 Petite friture de Seine. . . . . . . . . 55 Sardines fraîches grillés. . , , . , . . 49 Grenouilles en beignets . . , . . . .. 56 SE CRUE RER RS 47 Grenouilles à la poulette. . . . . . . 56 Saleh Mistral 22e a co 46 Grenouilles sautées aux fines herbes. . . 55 Soufflé de poisson. . . . . . .:, : . : 49 Matelote d'anguille bourguignonne . . 53 Thon braisé aux champignowms . . . . . 49 ETCRES Re Mn ere fn 54 on à l'étuvée =. La Ju Se 49 Truites de rivière au bleu. . . . . . . 54 | Tourteau à la russe (froïdh, . . , . . . 50 Truites à la meunière. . . . . . . . . 55 Waterzoï de poisson à la flamande. . . . 55 LES ŒUFS Œnfs:au beurre noir, . . . . .. . . 63 (Enfs' durs àtha tripe . 61 Œufs brouillés chasseur . , , . . . . . 62 LES TI RE RE 6i Œufs brouillés aux champignons , . . . 62 Œutsimoliets LA TEEN, LR 68 Œufs brouillés aux croûtons . . , : . . 6I Œufs:pochés 7 EE LE 59 Œufs brouillés aux fines herbes, . . . . 62 Œufs pochés à l'estragon. . . . . . . . 59 Œufs brouillés aux truffes. . . . . . . 62 Œufs pochés à la florentine . . . . . . 59 Œufs brouillés forestière. . . . . . . . 62 (Eüispochés au-jus TRE 59 Œufs brouillés au fromage. . . . . . . 62 Œufs pochés en matelote, . . . . . . . 60 Œufs brouillés Moréno . . . . - . . . 62 Œufs pochés à la Mornay. . . . . . . 59 (Eufs hlarcoque, 2: 2, -- 60 Œufs pochés à la polonaise, . . . . . . 60 Œufsrenicocoite. 5e. Ne 62 Omelette arlésienne. . . . . . . . . . 65 Œufs cocotte à la bergère. . . , . . . 63 Omelette aux champignons. . . . . . . 64 | Œuirenmle pla RIRE NT 63 Omelette au naturel. . . . . . . . . . 63 Œufs cocotte à la crème. . . . . . . . 63 Omelette aux fines herbes. . . . . . . 63 Œufs cocotte à la Colbert. . , . . . . 63 Omelette au jambon. . . . . . . . .. 64 Œufs cocotte à la Saint-Hubert, . . . . 63 Omelette à la lyonnaise . . . . . . . . 64 oO OEM PEN ee er AP es de 60 Omelette mousseline. . . . . . . . . . 65 Œufs durs à la crème. . . . . . . . . 61 Omelette à l'oseille .… . . : + . . , . 64 RS dun ifarcis. : - CE 6! Omelette paysanne. . . . : . . . . . . 64 Œufs durs à la mayonnaise. , . , . . , 6l Omelette aux pommes de terre. . . . . 64 Œufs durs à l'oseille, : :. . : . , -. 69 Omelette aux tomates. . . . . . . . . 64 LES VIANDES DE BOUCHERIE À Considérations sur la boucherie. . . . . 69 Le bœuf HR OHB- mnt ME RE de Ame ie de 69 La gnillade de boucherie. . . . . . . . 69 Aïguillette de bœuf à la flamande. . . . 72 15 ENT NE ERREUR Er 70 Aiguillette de bœuf braisée, . . . . . . 73 MS IBRTEES er Cle ee Me Ro ee A 70 Beefsteaks (Les) . , . . . . MT HÉSRE 75
bi cu rd te REIN 70 Bœuf à la bourguignonne . . . . . . . 71
Le bœuf (suite)
Boœuren daube matt sn 71 BœuF a lli-model. Lim. 71 Bœuf sauté lyonnaise . . . . . . . . . 75 Carbonades de bœuf à la flamande. . . 73 Entrecôte à la bordelaise. . . . . . . . 75 Entrecôte grillée maître d'hôtel. . . . . 75 Fricadelles de bœuf. . . . . . . . . . 76 Goulash à la hongroise . . . . . . . . 73 Gras-double à la lyonnaise. . . . . . . 76 Hachis à la Parmentier . . . . . . . . 76 Miroton de bœuf: … . 22 0. 0... 75 Pointe de culotte de bœuf à l'anglaise. . 72 Queue de bœuf en hochepot. . . . . . 73 Rognon de bœuf sauté, . . . . . . . . 76 Rôti de bœuf (Le) . . . . . . . . . . 74 ere TS RUE Ce EE EN re 72 Honrnedos (res) BREST RE NE tee 74 Tournedos chasseur. . . . . . . . . . 74 Tournedos à l'estragon. . . . . . . . . 74 Tournedos Henri IV . .. . . . . .. 74 Tournedos piémontais. . . . . . . . . 74 Tripes à la mode de Caen. . . . . . . 77 Le veau Blanquette de veau. . . . . . . . . . 79 Cœur de veau braisé aux carottes, , . . 84 Côtelettes de veau à la crème . . . . . 82 Côtelettes de veau à la Foyot . . . . . 82 Côtelettes de veau à la nimoise. . . . , 82 Côtelettes de veau à la polonaise. . . . 82 Côtes de veau grillées. . . . . . . . . 81 Côtes de veau sautées fines herbes . . . 82 Escalopes de veau panées à l’anglaise. . 83 Escalopes chasseur. . . . . . . . . . . 83 Escalopes à la milanaise. . . . . . .. 83 Foie de veau sauté . . . . . . . . . . 84 Fraise de veau (La). . . . . . . . . . 84 Fricandeau à l'oseille . . : , . . . . . 8] Fnicassée de veau. . . . . . . . . . . 79 Mou de veau en civet. . . . . . . . . 84 Paupiettes de veau à la bonne femme. . 83 Ragoût de veau: Related 80 Ris de veau aux petits pois . . . . , . 8
Sauté de veau à la Marengo. . . . , .
Sauté de veau aux petits pois . . . , .
Tendrons de veau à la paysanne, . . .
Tête de veau à la vinaigrette, . , . . .
Ventaux carottes." 1," Re
Le mouton
Cervelles à l'anglaise, . . . . . . . , .
Cervelles de mouton au beurre noir. .
Comment on doit faire un jus de rôti. . Côtelettes de mouton à la Champvallon, Côtelettes de mouton grillées. . . . . .
Daube de mouton à la provençale .
Épaule d'agneau farcie. . . . . . . . .
pigrammes de mouton ou d'agneau . .
Fressure de mouton. . . . . . . . . .
Gigot bouilli à l'anglaise. . . . . . . .
Gigot de mouton à la boulangère. . . .
GigoerOt MNT ENTER Haricot de mouton . . . . . . . . ..
Pieds de mouton à la poulette, . . . , Ragoût de mouton (Le). . . . . , ..
Ragoût de mouton à l'anglaise, . . . .
Rognons à la brochette . . . . . . . .
Rognons sautés madère . . . . . . . .
Sauté d'agneau aux petits pois. . , . .
Sauté de mouton au riz. . . . . . . .
Boudins’enllés ar Côtelettes de porc à la charcutière . . .
Cuisson du jambon fumé . . . , . ..
Fromage de tête de porc. . . . . . . .
Pâtés en croûte (Les) ... . . . . . . .
Pâté de foie de charcutier. . . . . . .
Pâté de porc en terrine. . . . . . ..
Rillèttés @e porcs: 2 ONE NP Rôti de porc re er Re MC Salaiion du porc 2 MEN Saucisses, crépinettes, chipolatas . .
Saucisses de Toulouse. . . . . . . .,
