LES SAUCES CHAUDES

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, et y mélanger la farine. Aussitôt mélangé, mouiller avec le lait, saler, poivrer et remuer jusqu’à l'ébullition, la sauce doit être assez épaisse, fortement crémeuse ; la laisser cuire tout doucement quelques minutes, puis la terminer suivant son emploi.

40 gr. de beurre . 40 gr. de farine . 1/2 litre de lait . 1/2 cuillère à café de sel.

La sauce Mornay s'obtient en ajoutant à la béchamel le gruyère râpé ou le parmesan ; elle sert pour napper des choses diverses qui sont toujours servies gratinées.

Quantités ci-dessus de sauce béchamel . 60 gr. de gruyère râpé . ou 40 gr. de parmesan.

Cette sauce est celle que l’on sert avec asperges, chou-fleur, poissons bouillis, etc...

Faire fondre le beurre ; aussitôt y mélanger la farine et tout de suite mouiller avec l’eau froide ; ajouter de suite, sel, poivre et jaune d'œuf, puis remettre la sauce sur le feu et la remuer très vite avec un fouet jusqu’à ce qu’elle jette un bon bouillon. Aussitôt, retirer du feu, mettre un œuf de beurre dans cette sauce et généralement un demi-jus de citron ou un filet de vinaigre.

Cette sauce ne tournera pas si on la remue très vite avec un fouet et l’enlève du feu dès le premier bouillon acquis.

30 gr. puis 30 gr. de beurre . 490 gr. de farine . 1/2 litre d’eau ou court-bouillon 1/2 cuillère à café de sel . 1 jaune d'œuf . 1/2 jus de citron.

Dans la sauce blanche, ajouter des câpres au vinaigre. Il est inutile, par conséquent, de mettre citron ou vinaigre dans cette sauce qui sert toujours pour le poisson.

Voir ci-dessus pour sauce blanche . 100 gr. de câpres.

Faire blondir au beurre (ou à l'huile) les échalotes hachées, y jeter ensuite les champignons crus hachés, et le jambon coupé en petits dés. Laisser cuire jusqu'à ce que l’on entende les champignons rissoler, les mouiller alors avec le vin blanc et la sauce tomate préparée à part. Saler, poivrer assez relevé, et laisser mijoter 15 mn.