SAUCE ANCHOIS

Temps de cuisson, [0 mn

Corser un peu cette sauce, soit avec du bon jus de viande de reste, soit avec un concentré

quelconque. Le meilleur à mon avis, c'est la Poule au Pot qui permet d'obtenir une

cuisine plus riche en remplaçant le bouillon que l'on n'a pas toujours sous la main dans

un ménage modeste.

50 gr. de beurre ou d'huile . 30 gr. de farine . 3 échalottes . 125 gr. de

champignons . 50gr. de jambon . 1/2 verre de vin blanc . 1/4 de litre de sauce tomate . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre.

Mettre dans une petite casserole le poivre et le vinaigre et réduire au feu jusqu’à l'évaporation presque totale du vinaigre, refroidir la casserole, y mettre les jaunes d'œufs, le sel fin, une larme d’eau, puis placer cette casserole au bain-marie pas trop chaud (60 °C) et tourner vivement les jaunes avec le fouet jusqu’à ce qu'ils soient comme une crème un peu liée. Ajouter alors, hors du feu, mais toujours au bain-marie, le beurre fin divisé par petites parties. Quand tout le beurre est incorporé, goûter et servir en saucière chaude avec poissons, asperges, chou-fleur, ete...

1 cuillère 1/2 à soupe de vinaigre . 2 jaunes d'œufs . 1 cuillère à café d’eau 200 gr. de beurre . 1pincée depoivre . 1/2 cuillère à café de sel.

À la sauce hollandaise (véritable), ajouter en dernier la crème fouettée. Sauce hollandaise . 60 gr. de crème fraîche.

Faire bouillir dans une petite casserole le vinaigre, avec l'échalote hachée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés. Quand le vinaigre est tombé à la valeur d'une cuillerée à café, on le passe au chinois dans une autre petite casserole dans laquelle on a mis les jaunes d'œufs, une noisette de beurre et une pincée de sel. Placer cette casserole au bain-marie et terminer la sauce comme la hollandaise, en y ajoutant en dernier ressort une cuillère à soupe de cerfeuil et estragon

hachés très fin.

Cette sauce est servie principalement avec les grillades de bœuf, mais aussi avec

du poisson, œufs ou viandes blanches.

1/2 verre de vinaigre . Z2échalottes . 1/2gousse d'ail . 3jaunesd'œufs . 150 gr.

de beurre . 1 cuillère à soupe d’estragon et de cerfeuil hachés . 1 pincée de poivre 1/2 cuillère à café de sel.

Faire une sauce blanche et y ajouter en dernier lieu, la moutarde, soit ordinaire, soit de préférence de la moutarde en poudre délayée avec un peu d’eau froide. Cette sauce se sert avec des harengs frais grillés ou frits à l'huile,

2 cuillères à café de moutarde . sauce blanche faite avec 40 gr. de beurre.

Faire une sauce blanche et y ajouter trois ou quatre filets d'anchois pilés et passés au tamis, ou, ce qui est plus pratique, l'essence d'anchois qui se vend toute préparée dans le commerce. Cette sauce se sert avec le poisson et parfois avec des œufs.

Proportions pour sauce blanche page 31 . 1 cuillère à café d’essence d’anchois.