SAUCE VELOUTÉE

Temps de cuisson, 20mn

C'est improprement que l’on appelle cela une sauce, c'est en somme un beurre maître d'hôtel. Il suffit de mélanger dans le beurre fin un peu mou, une cuillère à soupe de glace de viande fondue mais froide, puis du persil et de l'estragon hachés, un jus de citron, sel et poivre. Le mélange se fait dans une assiette, de façon que le beurre ne soit pas fondu, mais reste en pommade. On le sert avec les grillades et les poissons à la Colbert. La glace de viande peut être remplacée par un extrait de viande que l'on trouve dans le commerce.

100 gr. debeurre . 1jusdecitron . 1 cuillère à soupe de persil et d’estragon hachés 1/2 cuillère à café de sel . 1pincée depoivre . 1 cuillère à soupe de glace de viande.

Faire une sauce béchamel très peu salée et y ajouter les épluchures de crevettes roses ou rouges pilées avec un peu de beurre. Donner un ou deux bouillons et passer à la mousseline par pression, relever l’assaisonnement au cayenne et aviver la couleur, si l'on veut, avec un soupçon de carmin ; mais cette sauce ne doit pas être très rouge Un peu de purée de tomates remplace le carmin.

Sauce béchamel . 125gr.decrevettes . 125gr.debeurre . cayenne . 2gouttes de carmin ou 2 cuillères à café de purée de tomates.

NOTA. — Comme il est très rare qu'une cuisine ménagère possède un mortier, on remplacera le pilage où il est indiqué par un broyage sous le rouleau ou un hachage aussi fin que possible.

Peut se faire avec de la tomate fraîche, pendant la saison ou de la bonne conserve.

Avec la tomate fraîche, il faut faire blondir au beurre quelques lames d'oignons et de carottes, un peu de persil, thym et laurier (très peu de ces derniers dont l'arome pénétrant dominerait dans la sauce), ensuite mettre la farine, et ajouter les tomates écrasées ou coupées en quatre, saler, poivrer, mouiller d'un peu d'eau seulement et cuire à petit feu, à couvert pendant 35 à 40 mn, puis passer cette sauce avec le pilon à la passoire très fine, la beurrer, chauffer et éclaircir s'il le faut ; on peut y mettre le sucre, qui combat l'acidité de la tomate.

Lorsque l'on fait la sauce avec de la conserve de purée de tomate, il faut seulement faire un léger roux avec beurre et farine en dosant la farine suivant que la conserve est épaisse ou liquide, ajouter un peu d'eau, l'assaisonnement nécessaire, le beurre et ne la laisser cuire que quelques minutes.

500 gr. de tomates . 2 oignons . 1 petite caroïte . 1 brin de thym . 1 feuille de laurier . 2 branches de persil . 30 gr. de beurre . 1/2 cuillère à soupe de farine . 1 morceau de sucre . 1/2 cuillère à café de sel.

Ce que l'on désigne ainsi, c'est une sauce blanche faite avec du bouillon, soit de volaille, de veau ou de bœuf; ainsi une sauce de blanquette est une sauce veloutée.

Il faut faire un roux de beurre et farine et le cuire un instant, sans le laisser roussir, puis le mouiller avec assez de bouillon pour avoir une sauce crémeuse, mais pas trop épaisse ; la laisser cuire une vingtaine de minutes doucement, puis la lier suivant le cas avec jaunes et crème ; elle prend alors le nom de sauce suprême si elle est faite avec du bouillon de volaille.

Sauce blanche avec bouillon ou court-bouillon . 2jaunes d'œufs . 80 gr. de crème.