SAUCE PIQUANTE

Temps de cuisson :

1 h pour la sauce brune plus 20 mn

SAUCE CHASSEUR Temps de cuisson 1 h pour la sauce brune

+ 25 mn

Cette sauce délicieuse avec les œufs et les poissons se fait en mélangeant une partie de sauce béchamel et une partie de sauce tomate, de manière à obtenir une sauce d’une belle couleur rosée, d’où son nom de sauce aurore.

1/4 de litre de sauce béchamel . 1/4 de litre de sauce tomate.

Cette sauce est la plus délicate de la cuisine et n’a pas à être souvent employée dans la cuisine ménagère ; cependant, comme elle sert de base à la sauce madère, ou aux sauces de gibiers, il nous faut la mentionner.

Pour la faire de bon goût, il faut qu'elle soit faite avec du bon bouillon (ou du jus de viande comme on en trouve dans le commerce et que l'on additionne d'eau, tels que les Viandox, Liebig, Kub, Poule au Pot, etc..). Faire un roux avec le saindoux et la farine et le laisser cuire lentement et longtemps, jusqu’à ce qu'il soit devenu très brun. comme la pelure de marrons ; à ce moment mouiller ce roux avec le bouillon, ajouter une cuillère de purée de tomate et remuer au fouet jusqu’à l’ébullition, puis laisser cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins | h, et de temps en temps enlever sur le dessus de cette sauce l’écume et la graisse qui remontent. Cela s'appelle dépouiller la sauce, et c'est indispensable pour assurer sa parfaite digestibilité ; l'estomac, en effet, ne pourrait assimiler cette graisse ou beurre dénaturé par la cuisson. Goûter et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n’a plus à bouillir. Ne pas faire le roux au beurre qui noircit trop vite et communique de l’amertume.

50 gr. de saindoux . 40 gr. de farine . 1/2 litre d’eau ou bouillon . 1 cuillère à soupe de tomate en purée . 1/2 cuillère à café de sel . 2 oignons moyens.

A la sauce brune (dite demi-glace), il suffit d'ajouter vers le milieu de sa cuisson, le Madère ou le Porto : elle peut se servir avec des viandes de boucherie ou des volailles ou des œufs pochés, vol-au-vent, bouchées, etc...

1/2 litre de sauce brune . 1 verre à madère de madère.

Faire légèrement blondir au beurre les échalotes hachées, puis y verser le vinaigre et laisser réduire celui-ci par ébullition jusqu’à ce qu'il n'en reste presque plus, à ce moment ajouter la sauce brune (voir sauce Madère), puis le poivre et les cornichons émincés en rondelles, ainsi que la moutarde. Ne plus laisser bouillir et servir sur un reste de bœuf du pot-au-feu, ou de gigot coupé en lames minces ou encore avec des côtes de porc sautées.

1/3 de litre de sauce brune . 1 cuillère à soupe de vinaigre . 3 échalotes 1 pincée de poivre . 50 gr. de cornichons . 1/2 cuillère à café de moutarde 30 gr. de beurre.

Faire revenir au beurre dans une sauteuse les champignons crus coupés en lames minces. Quand ils sont rissolés, y mettre les échalotes hachées ; laisser encore | mn, puis mouiller avec le vin blanc ; laisser réduire de moitié et ajouter la sauce brune et la purée de tomates ; laisser mijoter un petit moment, puis beurrer la sauce hors du feu et y ajouter persil et estragon hachés.

Cette sauce accompagne le poulet chasseur ou des viandes de boucherie sautées. L'huile peut ici remplacer le beurre si on l'aime dans la cuisine.

100 gr. de champignons . 60 gr. de beurre . 4 échalotes . 1 verre de vin blanc

1/4 de litre de sauce brune . 1 cuillère à soupe de tomates en purée . 2 cuillères à café de persil et d’estragon hachés.