SAUCE ROMAINE

SAUCE POIVRADE POUR GIBIER Temps de cuisson :

1 h pour la sauce brune

+ 25 mn

Faire revenir au beurre sans presque colorer les oignons hachés fin, mouiller avec le vin blanc ; réduire de moitié et ajouter la sauce brune demi-glace. Laisser mijoter une dizaine de minutes et servir cette sauce avec viande ou légumes, artichauts principalement ; suivant les goûts, on passe la sauce, ou on sert avec l'oignon dedans; le tomater légèrement.

50 gr. de beurre . 2 petits oignons . 1 verre de vin blanc . 2 décilitres de sauce brune.

Passer au beurre les échalotes hachées ; mouiller avec le vin rouge ; ajouter un peu de poivre écrasé, une brindille de thym et laurier et faire réduire presque à fond, davantage encore que pour le vin blanc. Ajouter la sauce brune demi-glace ; laisser mijoter 15 mn ; dégraisser et passer la sauce ; puis y ajouter la moelle de bœuf coupée en petits dés ; laisser sur le côté du feu encore 10 mn sans bouillir; puis mélanger à la cuillère la moelle fondue, qui surnage dessus avec la sauce et qui remplace le beurre. Cette sauce se sert surtout et presque exclusivement avec tournedos ou entrecôtes grillés. On sert sur la viande dressée, de belles lames de moelle de bœuf que l’on a fait pocher à l'eau salée très chaude.

2 cuillères à soupe d’huile d’olive . 3 échalotes . 1 verre de vin rouge . 1 pincée de poivre . 2 branches de thym . 1/2 feuille de laurier . 2 décilitres de sauce brune . 100 gr. de moelle de bœuf.

Mettre dans une casserole et faire caraméliser le sucre en poudre ; le mouiller avec le vinaigre et laisser réduire celui-ci jusqu'à ce que le sucre soit sur le point de caraméliser de nouveau. Ajouter alors la sauce brune demi-glace bien dépouillée, puis les raisins de Corinthe, bien triés, lavés et égouttés. Laisser mijoter 5 mn et servir avec gibier à poil ou langue de veau, de bœuf ou de mouton braisée.

2 cuillères à soupe de sucre en poudre . 1/2 verre de vinaigre . 1/4 de litre de sauce brune . 100 gr. de raisins de Corinthe.

Faire revenir avec l'huile quelques parures de gibier marinées ; puis y ajouter oignons, carotte et échalote hachés. Quand le tout est bien roussi, y verser le vinaigre et laisser réduire ; mouiller alors avec la sauce brune demi-glace et la marinade ; ajouter des grains de poivre écrasés et laisser cuire lentement pendant 1 h pour que les parures de gibier aient le temps de cuire et de donner leur note à la sauce, Dégraisser celle-ci, la passer et relever fortement l’assaisonnement puis y ajouter une cuillère à café de gelée de groseilles pour combattre un peu et atténuer l'acidité du vinaigre et de la marinade. Pour terminer la sauce on déglace avec un peu de marinade le fond de cuisson du gibier rôti et on l’ajoute en dernier après l'avoir passé.

2 cuillères à soupe d’huile . Z2oignons moyens . carotte . 1échalote . 1 verre à madère de vinaigre . 1/4 de litre de sauce brune . 1 verre de vin blanc ou de marinade . 1/2 cuillère à café de poivre . 1/2 cuillère à café de sel.