LES POTAGES

Pour 6 personnes

Mettre sur le feu viande et os baignant dans l’eau froide, puis l'amener progressivement à l'ébullition. Bien écumer à fond, puis saler et ajouter les légumes (le clou de girofle est piqué dans l'oignon). Lorsque l'ébullition reprend, écumer de nouveau, puis laisser cuire très lentement à couvert pendant 3 h. Le bouillon doit être limpide et d'une belle couleur ambrée, on peut foncer un peu sa teinte par l'addition d'un peu de colorant, soit de caramel, ou d'arome.

Avec ces proportions, on obtient 4 litres de bouillon.

5 Litres d’eau froide . 1 kg. de gîte ou paleron . 200 gr. d’os . 1 cuillère 1/2 à soupe de sel 1 clou de girofle . 250 gr. de carottes . 50 gr. de navets . 3 poireaux 1 oignon . 1 bouquet garni.

Après avoir fait le pot-au-feu, préparer des petites croûtes avec quelques morceaux de pain débarrassés de leur mie et les faire légèrement griller au four en les arrosant d'une cuillère de la graisse du pot-au-feu.

Couper en petits morceaux très réguliers les carottes, navets et poireaux cuits dans le bouillon, y ajouter un peu de chou vert cuit également dans du bouillon, mais à part, et le couper aussi en morceaux. Mettre les légumes dans la soupière et passer le bouillon dessus au travers d'une passoire, puis y ajouter les croûtes et une pincée de cerfeuil

haché.

18 rondelles de pain . 1 petit chou-vert . 2 cuillères à café de cerfeuil haché Légumes et bouillon du pot-au-feu.

Tailler les légumes en cubes, assaisonner de sel fin, bien mélanger le tout, puis mettre dans une casserole.

Verser dessus 2 cuillères de graisse de bouillon.

Couvrir et cuire doucement, jusqu'à ce que le fond commence à roussir légèrement.

Ensuite, verser le bouillon, laisser mijoter 15 mn.

Semer dessus du cerfeuil haché.

3 blancs de poireaux . Acarottes . 2navets . 1/2chou-vert . 2litres de bouillon l'oignon . 2 cuillères à café de cerfeuil haché,

Dégraisser le bouillon et faire tomber le vermicelle dans le bouillon bouillant. 2 litres de bouillon . 100 gr. de vermicelle,