LES SAUCES FROIDES

Mettre un jaune d'œuf dans un bol ou une terrine à fond rond ; ajouter de suite et sans remuer le sel fin, un peu de poivre et le vinaigre. À ce moment seulement, tourner vivement avec un petit fouet en fil de fer (indispensable), et faire tomber l'huile en un tout mince filet en commençant, jusqu'à ce que la sauce commence à se lier. Alors mettre l'huile un peu plus vite jusqu’à concurrence de 2 décilitres au maximum ; il faut, en effet, cinq jaunes d'œufs pour absorber un litre d'huile. Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le reste de vinaigre s'il le faut.

Contrairement à une routine ménagère, il n’est pas indispensable de tourner dans le même sens ; ni d’avoir de la glace ou d’être placé dans un courant d'air; ce qu'il faut, c’est :

1° Un fouet ;

29 De l'huile qui ne soit pas figée, mieux vaudrait qu’elle fût chaude :

39 Verser l'huile presque goutte à goutte au début et très vite quand la sauce commence à prendre ;

49 Ne pas trop dépasser la dose d'huile pour ne pas sursaturer les jaunes au delà de leur faculté d'absorption.

REMARQUE. — Si, toutefois, on fait tourner sa sauce, point n'est besoin d’user de nouveaux jaunes d'œufs ; il suffit de mettre dans une autre terrine une cuillère d'eau bouillante et de reprendre sa sauce goutte à goutte sur cette eau toujours au fouet.

1 jaune d'œuf . 1/4 de litre d'huile . 1/3 de cuillère à soupe de vinaigre . 1/3 de cuillère à café de sel fin . 1 pincée de poivre.

Faire la mayonnaise comme il est indiqué ci-dessus, mais avec moitié jaunes d'œufs durs et moitié jaunes crus, une cuillère de moutarde et quand elle est faite, la compléter avec un fin hachis de fines herbes variées, cornichons et câpres au vinaigre. On l'appelle aussi sauce rémoulade.

Aux proportions de la mayonnaise (recette précédente) . ajouter : 1 œuf dur 2cornichons . 50gr. de câpres . 1 cuillère à café de moutarde.

Délayer en terrine l'huile avec le vinaigre, sel, poivre, fines herbes hachées, l'oignon haché fin ; bien remuer le tout avant de servir pour que le vinaigre, plus lourd que l'huile, ne reste pas au fond.

Sert pour la tête de veau.

Si on supprime les fines herbes et l'oignon, on a la simple vinaigrette pour asperges, artichauts ou toutes salades de viandes, légumes ou verdure.

1 verre d'huile . 3 cuillères à soupe de vinaigre . 1 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre . 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées . 1 cuillère à soupe d’oignons hachés.

À la mayonnaise indiquée plus haut, ajouter une ou deux cuillères de purée d'épinards, cerfeuil, estragon, cresson, cuits à l’eau, égouttés, pressés et passés au tamis très fin.

2 cuillères à soupe d’épinards en purée . 1 cuillère à café de cerfeuil haché . 1 cuillère à café d’estragon haché . voir ci-dessus pour la mayonnaise,