LES POISSONS

Pour 6 personnes

Le poisson devrait jouer dans notre alimentation un rôle plus important que celui que nous lui assignons. C’est une nourriture excellente, substantielle quoiqu'on en pense trop souvent et bien à tort, légère en même temps ; le poisson contient du phosphore, de l'iode et sa composition en fait un aliment à recommander pour les enfants dont il fortifiera l’ossature. Il est bien peu de cas de régime où le poisson, tout au moins la plus grande partie, ne soit recommandé, sauf, bien entendu, pour les tempéraments herpétiques, ou sujets à l’urticaire, En France nous qui possédons des milliers de kilomètres de côtes baignées par la mer du Nord, la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée, nous consommons huit fois moins de poisson qu’en Angleterre ou en Hollande par exemple.

Manger du poisson, vous vous en trouverez bien.

Il est nécessaire, par exemple, d’avoir du poisson frais, et c'est là où la ménagère ne doit pas se laisser « rouler ». Les indices de la fraîcheur du poisson sont l'odeur d'abord qui doit être nette et franche ; la chair ferme au toucher et ne conservant pas l'empreinte du doigt que l’on appuie dessus ; l'œil clair et brillant, saïllant même ; la couleur doit être bien marquée, irisée sur les écailles, les ouïes rouges et humides ; la pièce doit être raide et non flasque.

Il faut l'écailler et vider soigneusement aussitôt acheté, puis si on ne doit pas le cuire tout de suite, le conserver au frais sur la glace si possible.

Le poisson se fait cuire, soit par :

1° Je court-bouillon : 2° la grillade ; 32 la friture ; 4° la meunière ; 5° le gratin et 6° la matelote ainsi que je l'indique au cours des recettes qui suivent.

Un court-bouillon se compose d’eau en quantité suffisante pour que le poisson qui doit y cuire se trouve complètement et largement immergé et des ingrédients indiqués ci-dessous.

Certains poissons se mettent au court-bouillon à froid, c'est-à-dire que l'on cuit tout ensemble : ceci pour les gros poissons, d’autres, les petits, se jettent dans le courtbouillon cuit d'avance et refroidi ; cependant, quand il fait chaud et que l’on craint pour la fraîcheur du poisson, on peut le jeter dans sa cuisson bouillante pour le saisir et empêcher qu'il tourne si la cuisson est trop longue à se produire. Le poisson ne doit jamais bouillir, mais pocher doucement pendant un temps déterminé par sa grosseur, soit environ 12 mn par livre à partir de l’ébullition manifestée par des petites bulles.

Par contre, les crustacés doivent être cuits en pleine ébullition, et pour les homards, langoustes, tourteaux, crabes, le court-bouillon comportera seulement de l’eau très salée, sans aucun condiment : de même les turbots et barbues se cuisent seulement à l'eau salée, leur chair possédant une finesse qui se suffit à elle-même.

1 kg. 500 de poisson . 3 litres d’eau . 1 verre de vinaigre . 3 cuillères à soupe de sel gris . 1 pincée-dé 3 éfuins..de poivre . 1 gros oignon . 2 échalotes A fl jb parotte 8 «* bouquet garni.

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