LA MEUNIÈRE

Les poissons que l'on veut servir grillés, sur le gril — car souvent on les cuit au four tout en leur laissant la dénomination de grillés — doivent être farinés d'abord et badigeonnés d'huile avant d'être posés sur un gril chauffé d'avance ; si le poisson qui doit être grillé pèse plus de 150 gr., il faut le ciseler, ce qui signifie de faire des incisions tout le long du poisson des deux côtés, pour faciliter la cuisson sans que la peau brûle. Ces coupures se font d’un demi-centimètre de profondeur. Tourner le poisson sur le gril quand il est cuit d’un côté et le badigeonner souvent d'huile ou de beurre fondu pendant sa cuisson ; on peut griller des poissons entiers ou des tranches de gros poissons.

C'est en général la friture d'huile qui est choisie pour le poisson parce que l'huile peut être chauffée à un très haut degré avant de brûler (trois cents degrés) et le poisson se trouve mieux saisi. Plus le poisson est petit, plus il faut le saisir et n’en pas mettre trop à la fois pour ne pas refroidir la friture ; lorsqu'ils sont un peu gros, les ciseler aussi comme pour les griller. Servir la friture aussitôt terminée pour qu'elle soit bien croquante et dorée.

Il convient de tremper auparavant les poissons quels qu'ils soient, dans du lait froid salé et de les rouler ensuite dans la farine, ce qui constitue autour une sorte de pâte légère formant cuirasse, croquante et d’une belle couleur. Saler la friture en l'égout tant, la dresser sur serviette et passer du citron en même temps, et si l'on veut un bouquet

de persil frit.

Les poissons dits à la meunière, doivent aussi être passés au lait et à la farine pour être cuits à la poêle à beurre très chaud plus ou moins à feu vif, suivant leur grosseur ; ciseler aussi les pièces de 150 gr. et au-dessus. Ce sont surtout les petits poissons : truites, soles, merlans, maquereaux et tous ceux de même genre que l'on traite à la meunière. La façon de les servir est indiquée dans les recettes les concernant. Les

tranches de gros poissons se traitent aussi à la meunière.

Buvez frais, et Dieu vous tienne en joie !

Ayez bon estomac, bonne rate et bon foie !