LES POISSONS DE MER

Faire cuire au court-bouillon des tranches de cabillaud de 150 gr. environ et les servir accompagnées d'une sauce blanche (voir sauces) additionnée du persil haché.

300 gr. de cabillaud . 1/2 litre de sauce blanche . 2 cuillères à café de persil haché.

Les tranches assez minces passées au lait et ensuite à la farine. Les faire frire à friture brûlante ; les servir avec quartiers de citrons.

Le cabillaud, ainsi que l’aiglefin, sont des poissons avec lesquels on fait la morue que les Terre-Neuvas nous rapportent au péril de leur vie.

6 tranches de 150 gr. de cabillaud . 6 tranches de citron.

Cuire le cabillaud en tranches au court-bouillon, le dresser sur serviette avec un bouquet de persil frisé à chaque bout ; envoyer en même temps une timbale de pommes de terre à l'anglaise et une saucière de beurre fondu.

6 tranches de 150 gr. de cabillaud . 1 kg. de pommes de terre .

100 gr. de beurre 6 branches de persil.

Détacher les filets du colin et faire un court-bouillon avec les carcasses et débris. Passer au beurre les échalotes hachées, les mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié ; ajouter le bouillon de poisson, sel, poivre et jus de citron, persil haché. puis le beurre pétri avec la farine. Donner un bouillon ou deux et verser sur les filets

de colin crus placés sur un plat à gratin ; poudrer de mie de pain et faire gratiner à four vif, Persil haché dessus en servant.

1 kg. de colin 120 gr. de beurre

1/2 cuillère à café de sel .

café de persil haché .

3 échalotes 1 pincée de poivre .

1 cuillère à soupe de farine

1 verre de vin blanc 1 jus de citron . 2 cuillères à . 2cuillères à soupe dechapelure-

La daurade quand elle est un peu grosse sera très bonne rôtie ; l’envelopper de préférence d'une mince barde de lard après l'avoir ciselée et la rôtir à four très chaud en l'arrosant souvent avec du beurre ; quand elle cuit, le lard fond et elle doit être dorée, la mettre dans le plat, déglacer le fond de cuisson avec échalotes et vin blanc, réduire, de moitié et ajouter le beurre, la crème. Donner un tour de moulin à poivre sur la daurade en servant.

On peut aussi faire la daurade à la Bercy et suivant les recettes données pour le colin, soit entière soit en filets suivant sa dimension.

1 kg. 250 de daurades . 50 gr. de beurre . 85 gr. de crème . 50 gr. d’échalotes 1 verre de vin blanc . quelques grains de poivre . 1 cuillère à café de sel 125 gr. de barde de lard mince.

CARRELETS Hacher finement les champignons crus, les faire ensuite rissoler dans un peu de AU GRATIN beurre, puis ajouter le vin blanc et la sauce brune (voir sauces), assaisonner, ajouter la purée de tomate, le persil haché, puis verser cette sauce sur les carrelets placés dans Temps decuisson,20mn un plat à gratin, salés et poivrés. Semer par-dessus la chapelure et faire cuire ce poisson en le gratinant en même temps. Servir de suite avec persil haché dessus. Tous les poissons, soit entiers s'ils sont plats, soit en tranches ou en filets, peuvent se préparer ainsi.

Exemple : les limandes, les plies, merlans, rougets, etc...

6 carrelets . 125 gr. de champignons . 60 gr. de beurre . 1/2 verre de vin blanc

1/4 de litre de sauce brune . 1 cuillère à soupe de tomates en purée . 1 cuillère

à soupe de persil haché . 1 cuillère à soupe de chapelure . 1 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre.

Nettoyer les carrelets et fendre un peu la peau de chaque côté avec la pointe du

CARRELETS eclar couteau en formant comme un quadrillage, les mettre dans un plat à gratin, semer

i SUR LE PLAT : ‘ , :

dessus sel et poivre, les échalotes hachées et aussi le persil, arroser à fleur du poisson

| | | AA NCIEE avec le vin blanc, semer la chapelure dessus, mettre des noisettes de beurre de place en

Temps decuisson,l5mn place etcuire dans un four brûlant pour assurer la cuisson en même temps que le gratinage. Tous les poissons ou tranches de poissons peuvent se faire ainsi ; aussi bien les soles que les merlans ou les morceaux de gros poissons.

6 carrelets : 1 cuillère à café de sel +. 2 pincées de poivre . 3 échalotes 1 cuillère à soupe de persil haché . 3 verres de vin blanc . 2 cuillères à soupe de | chapelure . 50 gr. de beurre.

Lorsque les merlans dépassent le poids de 100 gr. il faut les inciser de chaque côté,

MERLANS FRITS : à É tout le long du corps, les tremper ensuite dans le lait et les rouler dans la farine pour les

| Temps de cuisson, plonger dans une friture très chaude ou brûlante suivant la grosseur du poisson. Il faut 4] 8 à 12 mn que les poissons soient très croquants et raides quand on les sert, et non pas mous. I Pour cela, ne pas en faire frire trop à la fois, suivant la quantité de friture dont on dispose,

et les servir aussitôt, 6 merlans . 1 verre de lait . 100 gr. de farine . bain de friture.

h MERLANS Faire cuire sans bouillir (pocher) les merlans arrosés du vin blanc, saler et poivrer. | Donner environ 10 mn de cuisson pour des merlans de 125 gr. Préparer pendant ce AU VIN BLANC è ; | ; temps une sauce blanche (voir sauces), puis quand les merlans sont pochés, égoutter Temps de cuisson, leur cuisson et la faire réduire à grands bouillons jusqu’à ce qu'il n’en reste plus que 10 à 12 mn cinq ou six cuillères à soupe et l’ajouter à la sauce blanche, verser sur les merlans. Tous les poissons peuvent être présentés de même.

6 merlans . 1 verre de vin blanc . 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre | 1/4 de litre de sauce blanche.

MERLANS Même procédé que pour les truites (voir page 55). A LA MEUNIÈRE

HARENCS Nettoyer six harengs, les fariner et les cuire à la poêle soit au beurre, soit à l'huile SAUCE comme pour les poissons à la meunière, les servir avec une sauce blanche (voir sauces) MOUTARDE dans laquelle on ajoute la moutarde et pas de jaunes d'œufs. On peut les cuire sur le gril si on préfère.

“Temps de cuisson, 15 rmn 6 harengs frais . 60 gr. de farine . 109 gr. de beurre . 1/4 de litre de sauce blanche . 1 cuillère à café de moutarde.

44 Tourteau à la russe >