A LA MÉNAGÈRE

Temps de cuisson, [0 mn

Les ciseler légèrement, les fariner, les huiler et les placer sur un gril posé sur braises.

ardentes, les retourner deux fois pendant leur cuisson et les servir sur un beurre maître d'hôtel, c'est-à-dire pétri avec sel, poivre, jus de citron et persil haché.

6 harengs frais . 60gr. de farine . 3 cuillères à soupe d'huile . 100 gr. de beurre 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 2 cuillères à soupe de persil haché 1 jus de citron.

Faire cuire ensemble pendant 20 mn le vin blanc, le vinaigre, les oignons, la carotte, les échalotes, persil, thym, laurier, sel et poivre en grains. Verser ce court-bouillon tout bouillant sur 12 petits harengs bien nettoyés et essuyés, les couvrir d'un papier parcheminé et huilé et mettre le tout dans le four, les poissons étant placés dans un récipient creux dans lequel on peut les laisser (éviter fer battu, tôle ou fonte). Au bout de 20 mn, sortir les harengs du four, verser dessus un doigt d'huile et les laisser refroidir pour les servir tels quels avec leur marinade.

12 petits harengs 1 verre de vin blanc . 1/2 verre de vinaigre . 2 oïgnons 1 carotte . 2 échalotes 2 branches de persil 1 branche de thym à café de sel . 3 grains de poivre.

1 cuillère

Procéder comme pour les harengs marinés (pour hors-d'œuvre froids) en employant des petits maquereaux ou des gros coupés en tronçons.

Même procédé que les harengs du même nom.

Assaisonner les filets, les fariner et les cuire à la poêle à l'huile brûlante. Quand ils sont cuits, les dresser sur plat, changer l'huile et y jeter dedans, quand elle est brûlante, les champignons crus hachés, l'oignon, l’échalote et l'ail également hachés ; faire bien rissoler le tout et verser sur les filets ; les arroser du vinaigre brûlant et entourer le poisson de tomates coupées et sautées à l'huile, semer du persil sur l'ensemble.

3 gros maquereaux . 100gr.defarine . 1verre d'huile . 125 gr. de champignons loignon . Zéchalotes . 1éclat d’ail . 2 cuillère à soupe de vinaigre

. 2tomates 2 cuillères à café de persil . 1 cuillère à café de sel.

Cuire les filets au vin blanc et les napper d'une sauce blanche aux fines herbes additionnée de ce vin blanc réduit. Semer dessus cerfeuil et estragon hachés et border de pommes de terre à l’anglaise. Tenir la sauce épaisse en raison du vin blanc qui l'éclaircira.

3 gros maquereaux . 1 verre de vin blanc . 1/4 de litre de sauce blanche 1 cuillère à soupe de fines herbes . 1 cuillère à soupe de cerfeuil et d’estragon hachés 500 gr. de pommes de terre.

Faire dessaler la morue pendant 24 h en changeant l’eau plusieurs fois ; la couper ensuite en morceaux et la faire cuire sans bouillir dans de l’eau non salée. Dès qu'elle est sur le point de bouillir, la retirer sur le côté du feu et l'y laisser une dizaine de minutes. Avant de cuire la morue, on aura fait cuire des pommes de terre en robe de chambre, puis on prépare une sauce béchamel dans laquelle on ajoute un gros oignon haché fin

= Pilaf de moules à l'orientale

<— Petite friture de Seine