SOLE A LA MISTRAL

Temps de cuisson, 20mn

et cuit doucement au beurre, sans qu'il soit coloré, la sauce doit être ensuite éclaircie

avec un peu de la cuisson de la morue, Peler et couper en tranches les pommes de terre,

effeuiiler la morue par-dessus en supprimant peaux et arêtes et verser la sauce sur le

tout, après l'avoir relevée d'un peu de poivre.

509 gr. de morue . 600 gr. de pommes de terre . 1/4 de litre de sauce béchamel 1 oignon . 30 gr. de beurre . 2 pincées de poivre.

La morue étant dessalée et coupée en carrés, il faut la fariner et mettre les morceaux dans un beurre brûlant à la poêle et les cuire ainsi pas trop vite ; il faut 12 à 15 mn pour la cuisson, puis mettre le poisson dans un plat et jeter dans le beurre qui a servi à le cuire les tomates pelées, vidées et hachées grossièrement. Quand la tomate est cuite, assaisonner pas trop fort sel, poivre, persil haché et, si l’on veut, un peu d'ail haché fin. Donner encore quelques secondes de cuisson et verser sur la morue.

569 gr. de morue . 500 gr. de tomates . 125 gr. de beurre . 50 gr. de farine 3 pincées de poivre . 2 cuillères à café de persil haché . 1 éclat d'ail.

La morue doit être fortement dessalée, puis fariner les morceaux et les cuire au beurre dans une poêle, tout doucement pour bien donner le temps à la chaleur d'atteindre le milieu de la morue. On en ouvre un morceau, pour voir si au centre la chair est bien blanche ; si elle est rosée, laisser cuire un peu plus. Quand la morue est à point, elle doit être à peine dorée, la mettre sur le plat et verser dans la poêle la crème épaisse de lait, ajouter un filet de vinaigre et faire fortement bouillir 2 mn ; poivrer légèrement, saler s’il le faut et verser sur le poisson.

509 gr. de morue . 50 gr. de farine . 75 gr. de beurre . 85 gr. de crème 1 cuïllère à soupe de vinaigre . 1 pincée de poivre.

Prendre de la morue bien blanche et la faire pocher sans la laisser trop cuire. Bien l'éplucher et l'effeuilier ; la mettre dans une casserole contenant | décilitre d'huile brûlante et bien la travailler à la spatule pour l'écraser. Ajouter l'ail broyé puis, petit à petit en la travaillant vigoureusement, lui incorporer encore 2 décilitres d'huile d’olive brûlante, mais cela par trois cuillères à la fois, et lorsqu'on a mis et fait absorber à la morue six à huit cuillères d'huile, on y mélange trois cuillères de lait bouillant de sorte que l’on doit obtenir comme une pâte ayant la consistance d’une purée de pommes de terre, et contenant 3 décilitres d'huile et | décilitre et demi à 2 décilitres de lait. Goûter et modifier l’assaisonnement qui doit être un peu relevé en poivre : dresser la brandade en pyramide et la garnir de petits croûtons de pain frits à l'huile, en forme de triangles.

500 gr. de morue . 1/4 de litre d'huile . 1 gousse d'ail . 1 verre de lait 3 pincées de poivre . 12 rondelles de pain.

Mettre au fond d’un plat à gratin l'oignon finement émincé, les tomates pelées et hachées, ail facultatif, et un peu de persil haché ; y placer la sole, l’assaisonner et la mouiller de vin blanc puis la faire pocher au four. Faire alors réduire la cuisson (tomates comprises) de moitié et la lier avec une cuillère de purée de tomates et un bon morceau de beurre manié avec une pincée de farine. Verser cette sauce sur la sole, semer un peu de mie de pain dessus et passer 5 mn à four vif.

Différents poissons peuvent s’accommoder ainsi, mais s'ils sont gros 1l faut les couper en tronçons, ou les faire en filets.

3 soles moyennes . 2 tomates . 1 oignon . 1 cuillère à soupe de persil haché 1 verre de vin blanc . 75 gr. de beurre . 30 gr. de farine . 2 cuillères à soupe de chapelure . 1 cuillère à café de sel.