COLIN PANÉ À A L'ANGLAISE

Temps de cuisson, 15 mn

Détacher la peau noire, mais pas la blanche que l'on écaille, puis fendre la sole des deux côtés, légèrement en travers de manière à former un quadrillage ; la fariner, l'huiler et la faire griller en l’arrosant d'huile de temps en temps. Dresser sur plat chaud et placer sur la sole trois lames minces de citron. Servir du beurre fondu ou maître d'hôtel à part et demi-citron.

6 petites soles . 3 cuillères à soupe d'huile . 50 gr. de farine . 1 citron 1/2 75 gr. de beurre . 1 cuilère à café de sel.

Ces deux poissons peuvent subir les mêmes préparations, on peut les cuire en tranches ou en filets sans arêtes ni peaux. Pour la préparation à la portugaise, les filets sont préférables : il n'y a qu’à désosser et dépouiller le poisson cru, puis tailler la chair comme des escalopes et les faire cuire avec sel, poivre et un verre de vin blanc ; à part, faire blondir au beurre doucement et d'avance les oignons finement émincés, puis y ajouter les tomates pelées, pressées et hachées que l’on laïsse cuire et tomber en purée dans l'oignon qui doit être à peu près cuit. Quand le colin est cuit, égoutter le vin blanc de sa cuisson dans la tomate et lier avec le beurre pétri avec la farine. La sauce devient crémeuse, pas trop épaisse, l'assaisonner à point, la verser sur les filets de poisson cuits et semer du persil haché dessus.

1 kg. de colin ou lotte . 2 verres de vin blanc . 100 gr. d'oignons . 500 gr. de tomates . 50 gr. de beurre 1 cuillère à soupe de farine . 1 cuillère à café de sel 1/2 cuillère à café de poivre . 2 cuillères à soupe de persil haché,

Cuire des filets de colin au vin blanc, comme le colin à la portugaise dit aussi à la Dugléré. Faire une sauce béchamel très épaisse que l'on éclaircit un peu avec le vin blanc de la cuisson du poisson, mais après avoir bien laissé réduire celle-ci en plein feu. Ajouter à cette sauce le gruyère râpé. Mettre le poisson dans un plat à gratin, verser la sauce dessus, sémer de la chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner à feu vif.

1 kg. de colin . 1/4 de litre de sauce béchamel . 100 gr. de gruyère râpé 2 cuillères à soupe de chapelure . 30 gr. de beurre . 1/2 cuillère à café de sel.

Cuire le colin comme le colin à la portugaise, dit aussi à la Dugléré, en filets, faire la même sauce, mais en plus faire cuire des épinards bien effeuillés à l'eau salée, les égoutter, rafraichir, presser dans les mains et les faire sauter au beurre. Mettre ces épinards tels quels dans le fond du plat à gratin, les filets de poissons dessus, les napper de sauce Mornay et faire gratiner. Peut se faire de même avec tous poissons.

Proportions comme pour le colin à la Mornay . 1kg.d’épinards . 75 gr. de beurre 1/4 de litre de sauce Mornay.

Assaisonner de sel et poivre les filets de colin, les passer dans du lait, puis les rouler dans la farine, ensuite les tremper bien soigneusement dans le blanc d'œuf, battu avec l'huile et enfin les passer dans la chapelure blonde. Les ranger à mesure dans un plat allant au four (plat de fer ou de cuivre étamé), les arroser d'huile et les cuire ainsi 8 à 10 mn à four très brûlant pour les servir avec un beurre maître d'hôtel sous les filets pour que leur chaleur le fasse fondre.

On peut, les ayant cuit de cette manière, les accompagner d'une sauce tomate ou de pommes de terre d’une façon quelconque.

6 filets de colin 1 cuillère 1/2 à café desel . 1/2cuillère à café depoivre . verre de lait . 4 cuillères à soupe de farine . 2 blancs d'œufs . 4 cuillères à soupe de chapelure . 1/2 verre d'huile . 75 gr. de beurre.

Be mt