RAIE A LA NORMANDE

Temps de cuisson, 20mn

Un poisson commun comme le congre est excellent de la façon suivante : Prendre une belle tranche, couper les nageoires et la faire revenir au beurre en cocotte de fonte, avec les petits oignons autour. Quand le tout est bien jauni, mouiller avec le vin blanc, assaisonner de sel, poivre et bouquet garni ; couvrir et laisser cuire lentement soit dans Je four, soit à petit feu pendant 40 mn. Servir le poisson, avec, autour les petits oignons

À ; x > et des pommes de terre à l'anglaise ; lier le jus de cuisson avec le beurre mélangé de \ farine et arroser le congre de cette sauce. - 1 kg. de congre . 100 gr. de beurre . 150 gr. d'oignons . 1 verre de vin blanc 1 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre . 1 bouquet garni . 500 gr. de :

potames de terre. -

Bien nettoyer et écailler le poisson, puis faire de chaque côté des incisions tout du long assez profondes, puisque ce poisson est épais ; le fariner ensuite, le mettre à cuire, soit sur le gril à feu modéré, après l'avoir badigeonné d'huile, soit dans un four très chaud. Le temps de cuisson d'un poisson de 500 gr. peut être évalué à 20 mn.

Le servir avec un beurre maître d'hôtel.

1 kg. 250 de daurade . 2 cuillères à soupe de farine . 1 cuillère à soupe d’huile 75 gr. de beurre . 1 cuillère à café de sel.

Couper la tête et détacher les deux filets en glissant un couteau bien à plat tout le long de l’arête, en commençant par le côté de la queue et remontant jusqu'à la tête. Laver, éponger et fariner les deux filets, puis les cuire au beurre bien chaud, à la poêle, des deux côtés. Les dresser sur le plat, faire brunir le beurre dans la poêle avec celui qui reste de la cuisson, le verser sur le poisson, l'arroser d'un filet de vinaigre ou jus » de citron et semer les câpres au vinaigre et des fines herbes.

La daurade peut aussi se couper en tronçons et se préparer à la portugaise comme le colin (voir page précédente).

3 dorades de 509 gr. . 100 gr. de farine . 150 gr. de beurre . 1 jus de citron 109 gr. de câpres . 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées.

La raie n'est pas susceptible de multiples apprêts comme d’autres poissons, le beurre noir, ou la crème seuls lui conviennent. La raie bouclée, c'est-à-dire parsemée de sortes d’aiguillons recourbés, est la plus recherchée ; ce poisson doit être de fraîcheur absolue, autrement il dégage une odeur ammoniacale qui le rend impropre à la consommation.

Étant coupée en morceaux, on la fait cuire au court-bouillon sans la laisser bouillir, puis quand elle est cuite, on retire les morceaux avec une écumoire et en raclant avec le couteau on enlève la peau des deux côtés, Les ranger dans le plat, semer dessus sel et poivre et y verser une bonne proportion de beurre tout à fait noir ; verser ensuite dans la poêle brûlante le vinaigre auquel on laisse jeter un bouillon et le verser sur le poisson. Semer dessus persil haché et câpres.

1kg. 200 deraie . 125gr. de beurre . 3 cuillères à soupe de persil haché . 100 gr. de câpres . 1 cuillère à café de sel . 3 pincées de poivre . 3 cuillères à soupe de vinaigre.

| Au lieu de l'arroser de beurre noir, il faut faire bouillir 150 à 200 gr. de crème de lait pour 1 kg. de raie, saler, poivrer, arroser le poisson avec et un filet de vinaigre par-dessus.

Proportions ci-dessus . 85 gr. de crème . 1 cuillère à soupe de vinaigre 1 cuillère à café de sel . 3 pincées de poivre.

ROUGETS GRONDINS

Temps de cuisson,

10 à 15 mn