SOUFFLÉ DE POISSON

20 à 30 mn

Le rouget grondin se fait griller ou cuire à la poêle, ou au vin blanc ou encore étant détaché en filets, peut être frit comme les autres poissons. On peut en somme appliquer à ce poisson les mêmes recettes qu'à la daurade, au maquereau ou à l’anguille ; mais il est surtout apprécié dans une bouillabaisse que toute ménagère peut faire, non pas suivant la formule de la grande cuisine marseillaise, maïs très simplement en constituant, à peu de frais, un véritable régal.

1 kg. 250 de rougets.

Il faut un petit mélange de poissons à chair ferme, par exemple, | kg. en tout de : grondins, vives, anguilles de mer, lotte, maquereaux et un ou deux merlans, car il faut un poisson tendre qui, en s’écrasant à la cuisson, forme la liaison de la sauce.

Nettoyer et couper tous ces poissons en morceaux et les laver. Faire blondir avec l'huile les blancs de poireaux et l'oignon très finement émincés, puis ajouter les gousses d'ail hachées et les tomates pelées et hachées ou l'équivalent en purée de conserve, le vin blanc, l’eau et jeter le poisson dans cette cuisson, assaisonner de sel, poivre, persil haché et safran, arroser le dessus avec l'huile fine et cuire 20 mn à grands bouillons, servir de suite tel quel avec des croûtons de pain frits à l’huile et du persil haché dessus. À Marseille, on verse le bouillon de cuisson sur des tranches de pain et on sert comme soupe avec poisson à part.

1 kg. 500 de poissons variés . 1 verre d'huile . 2 blancs de poireaux . 2 oignons

6 gousses d’ail 500 gr. de tomates . 2 verres de vin blanc . 2 verres d’eau

1 cuillère à soupe de sel . 1/2 cuillère à café de poivre . 1 cuillère à soupe de persil haché . 2 gr. de safran , 18 croûtons.

La sardine fraîche ou Royan se fait seulement griller et se sert avec du beurre frais fondu. Elle n’est réellement bonne que sur le gril à feu de braise.

2 douzaines de sardines . 100 gr. de beurre.

Faire revenir une tranche de thon avec moitié beurre et moitié huile, y ajouter l'oignon émincé, les échalotes en rouelles, les tomates pelées coupées en quatre, mouiller de vin blanc et de sauce brune. Assaisonner, couvrir et laisser braiser une demi-heure ; retirer le poisson, réduire la cuisson et la passer sur tamis en purée, la remettre au feu avec quelques champignons ou girolles sautés au beurre. Cuire 10 mn et verser sur le poisson.

600 gr. de thon . 1 verre d’huile . 100 gr. de beurre . 4 tomates . 1/2 verre de vin blanc . 1/4 de litre de sauce brune . 100 gr. de champignons . 1 oignon 2 échalotes . 1/2 cuillère à café de sel . 2 pincées de poivre.

Cuire le thon au beurre à l’étuvée et le garnir de différents légumes, macédoine, épinards, oseille, etc...

600 gr. de thon . 1 verre d’huile . 109 gr. de beurre . 4 tomates .: 1/2 verre de vin blanc . 1/4 de litre de saucebrune . oignon . 2échalotes . 1/2 cuillère à café de sel 2 pincées de poivre.

Ce soufflé peut servir de type pour utiliser de même tout reste de volaille, ris de veau, jambon, gibier, etc...

Éplucher le poisson cuit dont on dispose, l'écraser en fine purée, soit avec la fourchette, si c'est un poisson tendre, ou avec le hachoir pour les autres ; délayer la purée avec un volume presque égal de béchamel très épaisse ; bien assaisonner, chauffer et