MOULES A LA MARINIÈRE

Temps de cuisson,

6 à 10 mn

lorsque c'est bouillant, retirer du feu, mélanger quatre jaunes d'œufs pour 250 gr. de poisson net, et trois blancs en neige. Verser dans un plat à soufflé beurré et cuire à four très doux 20 mn environ. Servir de suite comme tout soufflé.

250 gr. de poisson cuit . 1/3 de litre de béchamel . 4 œufs.

Les crustacés tels que : homards, langoustes, langoustines, crabes et tourteaux, étrilles, etc….., se font cuire simplement dans de l'eau très salée et bouillante dans laquelle on les Hoi vivants si possible pendant 20 mn par livre, 35 mn pour une pièce de | kg.

Les écrevisses se cuisent, au contraire, dans un court-bouillon, condimenté comme il est dit en tête de ce chapitre des poissons, et se servent avec leur court-bouillon.

Les homards ou langoustes se servent en général froids accompagnés d’une sauce mayonnaise,

Les préparations chaudes appartiennent au domaine de la Grande Cuisine et n’ont pas place en ce Manuel.

Les gros crabes et les tourteaux, par contre, peuvent figurer sur les tables modestes.

L'animal étant cuit et refroidi, on retire et épluche toute la chair intérieure qui se présente en charpie, la mélanger avec une jardinière de petits légumes, carottes, navets, pois, etc….., et on lie le tout avec une sauce mayonnaise très relevée et moutardée ; laver et essuyer la carapace, la remplir de ce mélange et recouvrir le dessus d’une couche de sauce mayonnaise que l'on décore avec œufs durs, cornichons, fines herbes, à son goût, On peut aussi lier les chairs avec une sauce Mornay et faire gratiner le crabe avec du fromage dessus. En ce cas, il se sert chaud.

3 tourteaux . 1/4 de litre de mayonnaise . 3 œufs . 600 gr. de jardinière de légumes . 3 cornichons.

Les langoustines remplaceront les écrevisses devenues trop chères, elles se traitent de même façon. Faire un court-bouillon avec eau vinaigrée, carottes et oignons en rouelles, échalotes, persil, thym et laurier, sel et poivre en grains. Jeter les langoustines bien fraîches dedans, cuire 10 à 12 mn et les servir dans leur cuisson froide ou tiède.

18 langoustines.

Faire revenir au beurre oignon, carotte et échalote hachés, y jeter les langoustines (500 gr.) bien lavées, les sauter 3 mn au feu, les Aamber avec le cognac, les mouiller avec le vin blanc, la tomate en purée, sel, poivre, couvrir et cuire à plein feu 10 mn, les enlever à l’écumoire, les dresser en légumier, et faire réduire de moitié la sauce avec un bon morceau de beurre dedans et arroser les langoustines avec persil haché dessus.

18 langoustines . 100 gr. de beurre . 1 oïgnon . 1 carotte . 2 échalotes

2 cuillères à soupe de cognac . 1 verre de vin blanc . 2 cuillères à soupe de tomates

en purée . 1 cuillère à café de sel . 3 pincées de poivre . 2 cuillères à café de persil haché,

Laver d'abord, gratter et laver encore à plusieurs eaux les moules en les brassant bien dans l’eau froide, mais ne pas les y laisser séjourner, car elles s'ouvriraient et perdraient leur eau de mer.

Les mettre à cuire dans une casserole assez grande avec poivre (pas de sel), persil, thym et échalotes hachées, les mouiller du vin blanc et laisser bouillir à couvert en plein feu jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes, ce dont on s'assure en les faisant sauter plusieurs fois, de façon à faire venir le fond par-dessus et vice versa. Dès qu'elles sont bien ouvertes, les retirer, car si elles cuisent trop, la chair se racornit et se réduit à rien. Aussitôt donc qu'on le juge à point, verser la cuisson dans une casserole

nira