SOUPE AUX CHOUX

Temps de cuisson, 2 h 30

Même procédé que pour le potage au vermicelle. 2 litres de bouillon . 80 gr. de pâtes d'Italie,

Dégraisser le bouillon. Verser en pluie en remuant dans le bouillon bouillant, le tapioca ou la semoule. Cuire en remuant fréquemment pour éviter qu’il se forme une peau à la surface et s’il s’en forme une, la retirer soigneusement avant de servir.

2 litres de bouillon . 4 cuillères à soupe de tapioca ou semoule.

Couper en petites lames minces, carottes, navets, poireaux, choux et pommes de terre. Jeter ces légumes dans une casserole contenant le beurre, assaisonner de sel. Couvrir hermétiquement et laisser fondre ces légumes, tout doucement sur le côté du feu, puis mettre l'eau. Servir sur quelques lames de pain avec cerfeuil haché dessus.

2 poireaux . 200 gr. de carottes . 200 gr. de navets . 500 gr. de pommes de terre . 1/2 chou . 2 litres d’eau 1 cuillère à soupe de sel . 50gr. de beurre 6 croûtons de pain . 1 cuillère à café de cerfeuil haché.

Mettre dans l'eau les pommes de terre, le sel et le cresson et faire cuire le tout ensemble. Une fois bien cuit, passer au tamis fin et délayer cette purée avec le lait, de façon à obtenir un potage crémeux.

Verser le potage dans la soupière, sur le pain et le beurre et quelques feuilles de cresson que l’on aura fait blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante.

1/2 botte de cresson . 500gr.de pommes deterre . 12rondelles depain . 1lit.3/4 d’eau . 1 verre de lait . 1 cuillère à soupe de sel . 30 gr. de beurre.

Prendre le blanc des poireaux, les émincer finement, les faire blondir au beurre. Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en quatre, ajouter l’eau, le sel, et laisser cuire. Une fois cuit, passer le tout au travers d’une passoire fine, puis délayer avec un peu d'eau et de lait bouilli. Faire bouillir l'ensemble, puis écumer et lier avec un jaune d'œuf; verser dans une soupière, sur le beurre. Garnir de petits croûtons frits au beurre.

3 poireaux . 600 gr. de pommes de terre . 2 litres d’eau . 50 gr. de beurre 1 verre de lait . 12 croûtons de pain . 1 jaune d'œuf . 1 cuillère à soupe de sel.

Faire blondir au beurre les poireaux coupés en petits morceaux ; y ajouter les pommes de terre coupées en quartiers ; mouiller ensuite avec l’eau ; saler et laisser cuire doucement. Quand tout est cuit, écraser les pommes de terre pour qu’elles forment une purée, verser le tout dans la soupière sur des tranches de pain que l’on aura fait griller au four ; ajouter ensuite un morceau de beurre frais.

3 poireaux . 300 gr. de pommes de terre . 2 litres d’eau . 1 cuillère à soupe de sel . 24 rondelles de pain . 100 gr. de beurre.

Faire cuire dans une marmite soit le petit salé, soit le morceau de lard de poitrine dessalé. Quand l'ébullition survient, écumer comme un pot-au-feu, puis y ajouter le chou vert fendu en quatre, et laisser cuire ; après 1 h 30 de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, le saucisson de ménage et laisser s'achever la cuisson. Tailler des tranches de pain et tremper la soupe avec la cuisson en ajoutant quelques légumes. Inutile de beurrer cette soupe.

Les choux, le lard et le saucisson se servent ensuite comme plat de résistance.

350 gr. de petit salé ou 250 gr. de lard maigre . 200 gr. de saucisson de ménage 1chou-vert . 200 gr. de pommes deterre . 200gr. de carottes . 200 gr. de navets loignon . 6 tranches de pain . 3litres d’eau . 1/2 cuillère à soupe de sel.