COQUILLES A LA DIABLE

Temps de cuisson,

20 à 25 mn

assez large et la placer en plein feu pour faire bouillir à grands bouillons le jus de cuisson dans lequel on ajoute un bon morceau de beurre frais et une pincée de persil haché. Quand le jus est réduit à la moitié de son volume primitif, le verser sur les

moules que l'on a pu débarrasser pendant ce temps d'une coquille, celle qui est inutile. Servir aussitôt.

2 litres de moules . 2 pincées de poivre . 1 branche de thym . 2 échalotes 2 verres de vin blanc . 1090 gr. de beurre . 2 cuillières à soupe de persil haché.

Cuire de même et avec la cuisson passée et décantée, faire une sauce blanche. Pour cela, il faut faire fondre (pour 2 litres de moules), 30 gr. de beurre, y mélanger 25 gr. de farine et aussitôt verser la cuisson des moules, et un peu de crème, ou de lait à défaut de crème. Ajouter un jaune d'œuf et donner un bouillon en remuant très vite au fouet. Retirer dès le premier jet, beurrer la sauce, la goûter et modifier s’il y a lieu, ajouter un peu de persil et servir en même temps que les moules.

2 litres de moules . 1/4 de litre de sauce béchamel . 80 gr. de crème . 1 jaune d'œuf . 2 cuillères à soupe de persil haché.

Plaisant, en général, à tout le monde, les coquilles Saint-Jacques peuvent être apprêtées suivant les deux méthodes ci-dessous, prises parmi les six ou sept qui leur sont applicables.

Poser les coquilles sur le fourneau ou au four, 5 mn pour qu'elles s'ouvrent. Les détacher alors des coquilles, dont on réserve le côté creux, puis laver soigneusement les chairs à plusieurs eaux, car elles sont sableuses et supprimer totalement la partie noire qui constitue la poche excrémentielle de la bête. Ensuite cuire ces chair dans un petit court-bouillon composé du vin blanc (assez pour baigner), oignon et échalote émincés et un petit bouquet, sel et poivre. Cuire 10 mn et cuiré aussi à part les champignons. Faire ensuite une sauce assez épaisse avec le beurre, la farine, mouiller avec la cuisson des coquilles passées à la passoire fine et compléter avec du lait, cuire cette sauce quelques minutes, puis couper en petits morceaux la chair des coquilles et les champignons, lier le tout avec la sauce et bien relever l'assaisonnement. Remuer sur le feu pendant 5 mn, puis retirer, ajouter le gruyère râpé ; garnir les coquilles creuses bien

brossées et essuyées, semer dessus fromage et chapelure et faire gratiner. Servir brüûlantes.

6 coquilles Saint-facques . 1 verre de vin blanc . 1 oignon . 1 échalote bouquet garni . 2 pincées de poivre . 80 gr. de beurre . 2 cuillères à soupe de farine . 50 gr. de gruyère râpé . 6 cuillères à café de chapelure.

Cuire les chairs comme pour les coquilles Saint-Jacques à la parisienne, puis les hacher finement, faire revenir au beurre l'oignon haché, le poudrer de farine, mouiller avec de la cuisson passée, et ajouter la chair hachée, la mie de pain rassis trempée dans du lait froid, et pressée dans les mains, puis émiettée ; ajouter encore persil haché, sel et poivre moulu, la moutarde et cuire le tout ensemble quelques minutes, puis remplir les coquilles, y semer de la chapelure, arroser de beurre et gratiner.

6 coquilles Saïnt-Facques . 1 oïgnon . 30 gr. de farine . voir ci-dessus pour le

court-bouillon . 100 gr. de pain . 1/2 verre de lait . 2 cuillères à café de persil

haché . 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu . 1 cuillère à café de moutarde . 3 cuillères à soupe de chapelure . 30 gr. de beurre.