HOMARD A LA NEW-BURG

Temps de cuisson,

10 à 12 mn

Faire cuire du riz pilaf (voir riz) et d'autre part faire cuire des moules à la marinière. Avec la cuisson des moules faire une sauce blanche et y mêler une forte pincée de cary ou de safran suivant son goût. Lier avec cette sauce et dresser les moules décor-

tiquées au milieu du riz disposé en bordure.

Voir la recette des moules à la marinière (page 50) et recette du riz pilaf (page 133) 1/2 litre de sauce blanche . 1/2 cuillère à café de cary ou de safran.

Cuire le homard au court-bouillon, puis le décortiquer et couper la chair des queues en escalopes, casser les pinces et le coffre et en extraire les chairs. Faire chauffer légèrement ces chairs au beurre en sautoir, puis y mettre le cognac et le madère. Laisser mijoter quelques minutes puis mouiller avec la crème épaisse ; ajouter les champignons, lames de truffes, sel et cayenne. Faire réduire doucement et, au dernier moment, verser dans le sautoir une liaison composée de deux jaunes d'œufs et un peu de crème. Ne pas laisser bouillir et servir aussitôt.

Ceci est la meilleure et la plus simple manière de manger le homard chaud.

La langouste peut se préparer de même façon, mais le homard est meilleur chaud que la langouste.

Le homard à l’armoricaine dit par erreur : à l'américaine, est un peu compliqué pour ce recueil ; d'autant plus qu'il faut le couper tout vivant ce qui n'est pas toujours agréable pour une femme. Mes autres ouvrages plus complets traitent cette question à

fond.

500 gr. de chair de homard . 125 gr. de beurre . 1 verre à liqueur de cognac

1 verre de madère . 85 gr. de crème 125 gr. de champignons . 1 truffe 1/2 cuillère à café de sel . 1 pincée de cayenne . 2 jaunes d'œufs.

H.-P. PELLAPRAT

Le Poisson dans la Cuisine Française

D2O0ONRECEMMES

80 gravures en noir montrant les principales espèces et indiquant les manipulations 8 hors-texte en couleurs

Un volume de 224 pages - Format 185x275 RELIÉ SOUS JAQUETTE EN COULEURS ET VERNIE

FLAMMARION