POISSONS D'EAU DOUCE

Écorcher et couper en tronçons de 8 à 10 cm. de longueur l’anguille bien vidée et lavée ; mettre ces tronçons dans une casserole au fond de laquelle on aura mis un lit de : oignons, échalotes et une gousse d'ail en tranches minces, quelques grains de poivre et un petit bouquet garni. Par-dessus le poisson, recouvrir de bon vin rouge et saler légèrement, puis faire cuire à petits bouillons pendant une vingtaine de minutes.

Quand le poisson est cuit, le retirer morceau par morceau dans une autre casserole, puis laisser bien réduire la cuisson d’un tiers par l’ébullition pour qu'il n'y aït pas trop de sauce. Lier cette sauce en y mélangeant le beurre frais pétri avec la farine, c’est ce qu'on appelle un beurre manié. La cuisson doit alors devenir crémeuse au premier bouillon, mais comme le vin cuit a une vilaine couleur peu appétissante, il faut noïrair cette sauce avec caramel ou arôme Patrelle, puis la passer à la passoire fine sur les morceaux d'anguille auxquels on ajoute une quinzaine de petits oignons cuits à part tout doucement au beurre et les champignons également cuits au beurre. Goûter la sauce et servir la matelote avec, autour, des croûtons de pain frits à l’huile.

La matelote peut se faire avec tous poissons à chair ferme, tels que : carpes, brochets tanches, perches, brèmes, etc. et aussi avec des poissons de mer à chair ferme : congres, anguilles de mer, lottes, daurades, etc... (1 kg. de poisson suffit pour six ou sept personnes).

1 kg. d’anguilles . 2 verres de vin rouge . 60 gr. d'oignons . 2 échalotes

1 gousse d’ail . quelques grains de poivre . bouquet garni . 1 cuillère à café

de sel . liaison : 60 gr. de beurre . 20 gr. de farine . 1 cuillère à café d’arôme

Patrelle . 100 gr. de petits oignons . 125 gr. de champignons . 60 gr. de beurre 6 croûtons frits.

Il faut faire cuire l’anguille comme il est dit pour la matelote d’anguille bourguignonne, puis quand elle est cuite, l'égoutter et la laisser refroidir, rouler les morceaux dans la farine d'abord, puis dans le blanc d'œuf battu avec l'huile et ensuite dans la chapelure de mie de pain blanche et non pas brune. Ensuite, ces morceaux d’anguille panés se font frire à friture brûlante ou se font griller au gril. Les servir chauds avec une sauce tartare (voir sauces),

Proportions comme pour la matelote d’anguille bourguignonne pour la première partie de la cuisson . 3 cuillères à soupe de farine . 1 blanc d'œuf . 1 cuillère à soupe d'huile . 50 gr. de chapelure blanche . 1/4 de litre de sauce tartare.

L'alose est un poisson de mer de la famille des clupéides, mais qui remonte, au printemps, l'embouchure des fleuves et des rivières pour s'engraisser et se reproduire. Bien que contenant beaucoup d’arêtes, c'est un poisson apprécié qui atteint parfois une très grande taille. L'alose se fait griller après avoir été écaillée, vidée, lavée, épongée. Avant de la mettre sur le gril, il faut faire tout le long du corps de chaque côté, des