FRUITES DE RIVIÈRE AU BLEU

Temps de cuisson, 6 à 8 mn

incisions ou coupures qui facilitent la pénétration de la chaleur et la cuisson. On la sert avec beurre, jus de citron et persil haché ; on peut aussi la cuire comme il est dit pour la matelote d'anguille bourguignonne et la servir sur de l’oseille cuite au beurre.

1 kg. d’alose . 125 gr. de beurre . 1 jus de citron . 3 cuillères à soupe de persil haché . 1 kg d’oseille.

Préparer un court-bouillon, comme il est indiqué en tête de ce chapitre, en quantité proportionnée à la grosseur du poisson, afin que celui-ci soit entièrement immergé. Mettre le brochet bien écaillé et vidé dans le court-bouillon froid et mettre au feu : dès que l’ébullition commence, retirer sur le côté du feu la poissonnière pour faire pocher ce poisson sans bouillir pendant une petite heure pour un brochet de 2 kg.

L'égoutter et ôter la peau, le dresser sur une serviette ployée qui absorbe l'humidité et servir soit avec du beurre fondu, soit avec une sauce blanche aux câpres, etc... Le

dépouïiller avant de servir.

Les restes peuvent se servir froids à la mayonnaise, ou en coquilles à la sauce

Mornay gratinées.

1 kg. de brochet . court-bouillon . 150 gr. de beurre ou 1/2 litre de sauce blanche aux câpres.

Couper le brochet en tranches assez épaisses et les faire blanchir au beurre. Saupoudrer alors de farine, mouiller avec le vin blanc, l'eau pour couvrir, ajouter petits oignons et champignons et laisser cuire lentement, bien assaisonner. Lier au dernier moment avec deux jaunes d'œufs et un peu de crème double,

Le brochet se fait aussi au bleu comme les truites ou s'accompagne de toutes les sauces possibles après la cuisson au court-bouillon.

1 kg. de brochet . 85 gr. de crème . 150 gr. de beurre . 2-cuillères à soupe de farine . 1 verre de vin blanc . 1 verre d’eau . 60 gr. d'oignons . 100 gr. de champignons . 1/2 cuillère à soupe de sel , 1/2 cuillère à café de poivre moulu.

Tous ces poissons peuvent subir les mêmes apprêts, soit bouillis au court-bouillon, soit en matelote, soit frits. [ls peuvent aussi se préparer en matelote au vin blanc au

lieu de vin rouge.

1 kg, de poisson.

La perche est, en règle générale, servie frite. On procède comme il est expliqué plus loin pour la friture de Seine en observant les prescriptions indiquées pour la friture en tête de ce chapitre.

1 kg. 250 de perche.

Simple et excellente manière de présenter les truites de rivière, à la condition de les avoir vivantes.

H faut préparer et cuire d'avance un court-bouillon très vinaigré et condimenté, en quantité suffisante pour baigner les truites.

Saisir celles-ci avec un torchon pour éviter qu’elles glissent des mains, leur frapper la tête sur le bord d'une table ou d'une pierre, puis les vider vivement, sans les écailler afin de conserver tout le limon qui enveloppe la truite et qui lui donne justement cette