GRENOUILLES SAUTÉES FINES HERBES

Temps de cuisson, 10 mn

teinte bleue qui justifie la dénomination. Les laver vivement et les jeter dans le courtbouillon bouillant ; 6 à 8 mn de cuisson suffisent. Égoutter et dresser les truites dans un plat creux avec un peu de leur court-bouillon et servir en même temps une saucière de beurre fondu et des morceaux de citron.

Gpetitestruites . court-bouillontrès condimenté . 125gr.debeurre . 1citron1/2.

Il n'est pas nécessaire que les truites soient vivantes, les vider, écailler et couper les nageoires, les laver et essuyer, puis les rouler dans du lait froid bien salé et ensuite dans, de la farine, et aussitôt les cuire à la poêle avec du beurre bien chaud, saler et poivrer de chaque côté, bien les dorer et quand elles sont bien cuites (15 mn environ) les dresser sur le plat chaud et les arroser de jus de citron et de beurre brûlant, semer du persil dessus.

PE les poissons peuvent se faire à la meunière, les petits entiers, les gros en tranches.

6 petites truites . 1 verre de lait . 1 cuillère à café de sel . 3 cuillères à soupe defarine . 125gr.debeurre . 1pincéedepoivremoulu . 2citrons . 3cuillères à soupe de persil haché.

Sous le nom générique de friture, on désigne les tout petits poissons, tels que : goujons, gardons, ablettes, hottus, vairons, etc.., ou éperlans et équilles pour les poissons de mer ; il faut les vider et nettoyer, mais ne pas les laisser séjourner dans l’eau, ce qui ramollit les chairs. Dès qu'ils ont été lavés et égouttés, les tremper 5 mn dans du lait froid salé, puis les sortir et les rouler abondamment dans la farine et les plonger par petite quantité dans une friture (d'huile de préférence) abondante et bien brûlante. La friture doit être croquante et pour cela se conformer aux indications sur le poisson frit. Servir en buisson sur serviette avec quartiers de citron autour.

1kg. de petits poissons . 1verredelait . 1cuillèreà café desel . 150 gr. de farine bain de friture à l’huïile . 3 citrons.

Ce plat, d’origine flamande, est absolument le pendant de notre classique matelote. Il faut pour le faire des poissons de rivière variés, tels que : brochet, carpe, tanche, anguille, etc... ; couper le poisson en tronçons et le mettre à cuire avec de l'eau qui doit le baigner, ajouter sel, poivre, bouquet de persil et sauge, un peu de céleri émincé finement, et un fort morceau de beurre. Cuire à feu assez vif pour que la cuisson réduise et qu'il n’en reste que juste le nécessaire pour servir ; puis lier cette cuisson qui est très claire avec les biscottes écrasées. En aucun cas la sauce ne doit être épaisse car on sert en même temps des tartines minces de pain beurré et de préférence du pain noir. Pour servir, on verse le tout dans un plat rond bien chaud et on ne retire seulement que le bouquet,

1 kg. 500 de poissons de rivière variés . 1 cuillère 1/2 à café de sel . 3 pincées de poivre . bouquet garni . 100 gr. de beurre 1/2 litre d’eau . 2 biscottes

Les grenouilles s’achètent en brochettes toutes préparées mais il faut encore couper les doigts des pattes avec des ciseaux. On les fait sauter à la poêle au beurre bien chaud, les assaisonner très fortement. Dresser en timbale avec persil haché et quartiers de citron.

6 douzaines de grenouilles . 100 gr. de beurre . 1 cuillère 1/2 à café de sel 1/2 cuillère à café de poivre moulu . 2 cuillères à café de persil haché . 3 citrons.