ESCARGOTS

Temps de cuisson 2h

Les cuire doucement au beurre pour éviter la coloration et les faire mijoter dans de la crème et les lier aux jaunes d'œufs. Les dresser avec persil haché.

6 douzaiïnes de grenouilles . 50gr. de beurre . 85 gr. de crème . 2 jaunes d'œuf 2 cuillères à café de persil haché,

Faire macérer d'avance les cuisses de grenouilles avec sel, poivre, persil haché et filet de vinaigre. Les éponger au dernier moment et les tremper dans une pâte à frire, les plonger 5 mn à friture brûlante ; servir en buisson avec persil.

6 douzaines de grenouilles . 1 cuillère à café de sel . 1 pincée de poivre moulu 2 cuillères à café de persil haché . 1/2 verre de vinaigre . pâte à frire avec 250 gr. de farine.

Je place ici ce gastéropode, bien que ce ne soit pas un habitant de l'onde, mais comme il est seul de sa catégorie, je ne puis ouvrir un chapitre exprès.

Les escargots se laissent jeûner dans un récipient couvert d’un grillage serré. Lorsqu'ils ont formé à l'orifice de leur coquille une cloison calcaire, les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée et vinaigrée, de sorte qu’ils rendent leur limon ; les brasser et laver à plusieurs eaux et les mettre au feu couverts d'eau une huitaine de minutes ; puis les égoutter, rincer, sortir de leur coquille et supprimer le bout noir excrémentiel ; les laver encore et les cuire doucement avec vin blanc, sel, poivre, bouquet, ail. Les laisser refroidir dans leur jus, puis les remettre dans leurs coquilles bien lavées et séchées, et remplir celles-ci avec du beurre pétri avec sel, poivre, échalotes, ail et persil hachés. Les passer à four brûlant 5 à 6 minutes.

Par mesure d'économie, on peut mélanger au beurre un peu de mie de pain.

6 douzaiïnes d’escargots . 50 gr. de sel gris . 2 verres de vinaigre . 2 verres

de vin blanc . 1 verre d’eau . 1 cuillère à café de sel . 1/2 cuillère à café de

poivre moulu . 1 bouquet garni . 1 gousse d'ail . Farce : 250 gr. de beurre

2 échalotes . 3 gousses d'ail . 2 cuillères à soupe de persil haché . 1/2 cuillère à café de sel . 1/2 cuillère à café de poivre moulu.

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